L’essiccamento è un’antica tecnica di conservazione degli alimenti, perfezionata e riadattata alla contemporaneità. È un trattamento finalizzato a rimuovere la quasi totalità dell’acqua dall’alimento, che è il mezzo fondamentale in cui si svolgono tutte le più importanti reazioni chimiche, enzimatiche e microbiologiche che causano le alterazioni del prodotto e, quindi, ne compromettono la conservabilità e…
I frutti freschi della pianta del caffè contengono circa il 75-85% di acqua e, quindi, sono altamente suscettibili a contaminazione microbica. Ad oggi, la disidratazione del caffè è il metodo più utilizzato per contrastare questo fenomeno indesiderato. Tuttavia, il processo di essiccamento può provocare diversi cambiamenti qualitativi del prodotto (fisici, chimici ed organolettici). In questo…
Nonostante sia ormai ben noto che la qualità della pasta è fortemente influenzata dai valori di temperatura dell’aria e di umidità mantenuti durante il processo di essiccamento del prodotto, i profili di questi due parametri all’interno di sistemi industriali vengono ancora determinati in modo empirico. Questo metodo richiede tempi lunghi a causa del gran numero…
L’essiccamento costituisce uno dei metodi di conservazione della carne più antichi. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori croati (Krvavica et al., 2012), vengono descritti i principi che governano questo processo e quello della successiva maturazione dei prodotti. Il risultato dell’essiccamento consiste principalmente nella perdita dell’acqua (disidratazione ed evaporazione) che si traduce…
La produzione di fichi essiccati viene solitamente realizzata mediante esposizione del frutto al sole, con conseguenti problemi di natura igienica e microbiologica. D’altra parte, l’ottenimento di questo tipo di prodotto a livello industriale richiede un’ottimizzazione delle condizioni di processo che tenga conto della peculiare struttura di tale frutto: essa presenta, infatti, uno spesso strato esterno…
Nel presente lavoro sono riportati i risultati di uno studio di ottimizzazione dell’essiccamento di pasta “tricolore” ottenuta aggiungendo alla formulazione base polveri liofilizzate di pomodoro e di spinaci. Questa addizione innesca un meccanismo competitivo di assorbimento di umidità, provocando variazioni dell’attività e della diffusività dell’acqua nell’impasto finale. In conseguenza di ciò, il comportamento del materiale…
