L’essiccamento di prodotti freschi e di carne è tipicamente controllato dalla capacità dei gas di diffondere attraverso il mezzo solido. Questo fenomeno comporta delle limitazioni nel tempo al fenomeno di essiccamento che non possono essere superate se non impiegando altri processi per ridurre questa resistenza. Una tra le tecnologie innovative più importanti sviluppata negli ultimi…
L’essiccamento è un processo complesso che coinvolge fenomeni di trasferimento sia di materia, sia di calore. Ciò provoca significativi cambiamenti della composizione chimica, della struttura e delle caratteristiche fisiche degli alimenti. Nonostante sia possibile ottenere prodotti disidratati di elevata qualità attraverso i processi di liofilizzazione, questa tecnologia risulta particolarmente costosa. L’essiccamento sottovuoto costituisce un’alternativa interessante,…
Trattamenti ad alta pressione I processi di essiccamento convenzionali a cui vengono sottoposti i prodotti ortofrutticoli spesso ne causano significativi cambiamenti nelle caratteristiche colorimetriche, strutturali e sensoriali. Alcuni tipi di pretrattamento possono ridurre gli effetti di tali cambiamenti, rendendo più veloce la disidratazione degli alimenti. In uno studio recente, ad esempio, effettuato da un gruppo…
Per produrre pasta di alta qualità non si può prescindere dalle caratteristiche della materia prima, che devono essere ottime. Tuttavia, l’intero processo di produzione influisce notevolmente sulla qualità: negli ultimi decenni, interessanti progressi sono stati compiuti per individuare alcuni fenomeni che avvengono durante la lavorazione, in particolare nella fase di essiccamento. Precisamente, le innovazioni più…