L’attività alfa-amilasica ha una grande influenza sulla qualità e la bontà del pane e della pasta. La germinazione è causata dall’alfa-amilasi, un enzima naturale presente nel grano la cui concentrazione aumenta se piove durante il raccolto. Il metodo Falling Number è un test veloce e facile per determinare l’attività alfa-amilasica in modo da misurare il…
In questo lavoro sono stati valutati gli effetti di differenti trattamenti termici sulla stabilità del β-carotene e sull’inattivazione degli enzimi (perossidasi (POD) e polifenolossidasi (PPO)) del mango, simulando le operazioni tipiche che avvengono durante la sua trasformazione in purea. Tali trattamenti comprendono test di pastorizzazione tra 85 e 93°C con tempi di residenza fino a…
Negli impasti a base di farina di segale l’aggregazione delle proteine, con conseguente formazione di una matrice proteica continua, è più difficoltosa rispetto al caso di altre farine (come quella di frumento). Per risolvere questa problematica, in questo lavoro viene proposto l’utilizzo di un trattamento con enzimi specifici (transglutaminasi, TG). In particolare, i campioni sono…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di ottimizzare un processo di estrazione del licopene a partire dalle bucce di pomodoro mediante l’ausilio di una formulazione enzimatica contenente attività pectinolitica e cellulolitica. In particolare, tale formulazione viene utilizzata per pretrattare i campioni che vengono successivamente sottoposti ad estrazione con esano, mentre i parametri analizzati sono:…