L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Miranda-Ramos & Haros, 2023), è stato quello di analizzare gli effetti della precottura, del congelamento e del successivo stoccaggio (a -20°C per 90 giorni) sulla qualità di pane multi-semi (quinoa, amaranto e chia). I risultati sono stati confrontati con quelli ottenuti nel caso…
L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi [Zhang et al., 2022], è stato quello di investigare l’effetto della conservazione mediante congelamento sulla qualità di pane al vapore. In particolare, i campioni sono stati analizzati in termini di: capacità di trattenere acqua, capacità di trattenere olio, potere emulsionante, contenuto di proteine…
Alfa Laval, combinando la propria esperienza con quella di Helpman e Fincoil, ha creato un’aggregazione unica di conoscenze e tecnologie grazie a cui è nata la nuova gamma di refrigeratori d’aria industriali Alfa Laval Arctigo. Questi impianti, dal design innovativo, sono indicati per un’ampia varietà di applicazioni industriali: dal congelamento allo stoccaggio a freddo in…
Il tuorlo d’uovo è un ingrediente utilizzato in un’ampia gamma di prodotti alimentari grazie alle sue qualità emulsionanti, coagulanti e coloranti. Tuttavia, il tuorlo d’uovo fresco refrigerato viene in molti casi sostituito dal tuorlo d’uovo congelato che presenta una shelf-life più lunga, oltre che una maggiore facilità di conservazione e di utilizzo. L’obiettivo del presente…
A causa dell’espansione dei mercati globali, con maggiori necessità di lunghi trasporti, la tecnologia di congelamento delle carni viene sempre più utilizzata. Quali sono, però, gli effetti sulla qualità delle carni?
Nonostante i trattamenti di surgelamento vengano utilizzati da molto tempo per prolungare la shelf-life dei prodotti alimentari, solo recentemente le tecniche impiegate per questo scopo sono soggette ad importanti sviluppi tecnologici. Gli effetti provocati dal congelamento e dallo scongelamento sulla qualità degli alimenti costituisce ancora la principale problematica legata a queste tecnologie, soprattutto nel caso…
I danni provocati dal congelamento alla struttura cellulare della carne possono essere mitigati aumentando in modo significativo la velocità del processo. In questo modo, infatti, si favorisce la formazione di cristalli di ghiaccio numerosi, ma piccoli e ben distribuiti nel prodotto, anche nei tessuti extracellulari. A livello industriale, ciò può essere ottenuto impiegando tecnologie come…
