Effetto sulla composizione del profilo aromatico I composti volatili delle salsicce ottenute da processi di fermentazione giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo delle caratteristiche aromatiche del prodotto. Nonostante in letteratura siano disponibili diversi studi sull’influenza di differenti parametri tecnologici (condizioni e durata della stagionatura, presenza di additivi, tipologia di microflora ed altro ancora) sull’evoluzione di…
