Questa tesi di dottorato ha avuto come obiettivo quello di chiarire la sicurezza dei principali composti dicarbonilici presenti negli alimenti (gliossale, metilgliossale e 3-deossiglucosone) e la loro attività antimicrobica, con lo scopo di suggerire una strategia per ridurli o un possibile utilizzo di queste sostanze come conservanti. Conclusioni e prospettive. I risultati forniscono una strategia…