Circa il 25% delle fragole viene consumato sotto forma di prodotti trasformati come la purea. Questi processi di trasformazione provocano significativi cambiamenti delle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche del frutto. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Ubeda et al., 2014), vengono analizzati gli effetti di ogni fase del…
Ossidazione del colesterolo in pasta fresca all’uovo sottoposta a diversi trattamenti termici. Diversi studi di letteratura dimostrano che il colesterolo presente negli alimenti è suscettibile all’ossidazione. Questo processo dipende da differenti fattori ed è favorito principalmente dai trattamenti termici. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Zardetto et al., 2014), sono…
Le caratteristiche qualitative della pasta non dipendono solamente dagli ingredienti utilizzati nella formulazione, ma anche dalle condizioni impiegate durante il processo di produzione. In particolare, i prodotti ottenuti con metodi artigianali presentano differenze significative dai prodotti processati in impianti industriali. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Giannetti et al., 2014),…
L’aroma del caffè e dei suoi prodotti derivati è composto da un gran numero di sostanze volatili. La composizione chimica di tale aroma dipende da differenti fattori, tra cui la specie dei chicchi verdi (varietà Arabica o Robusta), l’origine geografica e le condizioni di processo (specialmente tostatura, confezionamento e stoccaggio). Anche se sono stati identificati…
