Nonostante una diffusione ancora limitata, negli ultimi anni l’attenzione da parte dei consumatori per il riso pigmentato è in continuo aumento grazie al suo elevato contenuto in composti antiossidanti. Questi ultimi comprendono acidi fenolici, soprattutto nelle varietà bianche, e flavonoidi, principalmente nelle varietà nere. Differenti studi di letteratura dimostrano che i trattamenti di cottura provocano…