Durante la raffinazione del cioccolato le dimensioni delle particelle solide del cacao e dei cristalli zuccherini vengono ridotte fino ad un livello al quale la loro presenza non è più percepibile dal punto di vista sensoriale. Questo processo viene seguito dal trattamento di concaggio durante la quale l’aroma del prodotto si sviluppa completamente e la…
Il cioccolato può essere considerato come una sospensione di solidi (zuccheri, solidi del latte, cristalli di cacao e di grasso) dispersi un una fase continua, costituita essenzialmente da burro di cacao. In questo lavoro è stato studiato il comportamento reologico di campioni di cioccolato preparati a partire da una formulazione base nella quale è stata…
L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di sviluppare un modello matematico in grado di predire l’evoluzione della temperatura, in funzione dei principali parametri operativi, durante il processo di temperaggio del cioccolato. Tale processo consiste essenzialmente nell’inoculare il prodotto allo stato fuso con granuli solidi di cioccolato. Il controllo di tale processo è fondamentale per…
Il processo di tostatura della fava di cacao influenza in modo marcato lo sviluppo del suo aroma e, di conseguenza, anche quello del cioccolato. La qualità di quest’ultimo dipende, inoltre, da un gran numero di parametri, tra cui le condizioni di processo, l’origine e la varietà del cacao. In particolare, giocano un ruolo importante alcuni…
Negli ultimi anni è stato proposto un nuovo processo di pre-cristallizzazione per garantire lo sviluppo della forma desiderata del burro di cacao che prevede l’addizione di una porzione (0.2-2% w/w) di cristalli stabili di burro di cacao stesso. Tale processo provoca la formazione di un grande numero di nuclei ben definiti che fornisce la base…
Lo scopo principale del sistema di tracciabilità è il miglioramento della sicurezza degli alimenti. Con l’applicazione di tale sistema, infatti, l’identificazione delle contaminazioni, all’interno di una specifica filiera, è più rapido ed i rischi ed i costi coinvolti vengono significativamente ridotti. Nella maggior parte dei casi, gli studi disponibili in letteratura relativi alla tracciabilità ne…
Il burro di cacao (CB) forma la fase continua del cioccolato e, perciò, esercita un’influenza significativa sulla qualità del prodotto. Nonostante il CB subisca differenti trattamenti, prima di essere utilizzato nella ricetta finale può contenere ancora alcuni componenti indesiderati che richiedono ulteriori processi di raffinazione. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori…
Tra i prodotti “Made in Italy” saliti alla ribalta internazionale, c’è il cioccolato artigianale di alta qualità, ottenuto da materie prime selezionate, sapientemente miscelate dai nostri maestri cioccolatieri, inimitabili per esperienza e genialità. A Modica, Firenze, Venezia, Torino, da semi di cacao e pochi altri ingredienti nascono gioielli del gusto e della forma. Molti di…
