I lipidi giocano un ruolo fondamentale nella definizione della qualità del caffè dal momento che ne esaltano alcune caratteristiche organolettiche come il sapore, il colore e la capacità di formare schiuma. Tra questi composti, i fosfolipidi (PLs) esercitano anche alcuni effetti salutistici nei confronti del sistema cardiovascolare e del fegato. In uno studio recente, effettuato…
Nel presente lavoro sono stati valutati gli effetti di tre differenti metodi di tostatura (per convezione a 230°C, con microonde a 700 W e la combinazione di questi due trattamenti) sulle caratteristiche aromatiche di chicchi di caffè appartenenti alla specie Robusta. In particolare, tali metodi richiedono diversi tempi di processo (590, 670 e 370 s,…
Il processo di tostatura della fava di cacao influenza in modo marcato lo sviluppo del suo aroma e, di conseguenza, anche quello del cioccolato. La qualità di quest’ultimo dipende, inoltre, da un gran numero di parametri, tra cui le condizioni di processo, l’origine e la varietà del cacao. In particolare, giocano un ruolo importante alcuni…