La polpa di alcuni frutti, come quelli di avocado, sono suscettibili a fenomeni ossidativi decisamente rapidi, catalizzati dall’attività dell’enzima polifenolossidasi (PPO). In questo caso, per aumentare la shelf-life del prodotto i tradizionali trattamenti termici si sono dimostrati poco idonei poiché provocano una significativa perdita delle caratteristiche sensoriali dell’alimento. Tra le alternative proposte, l’applicazione dei campi…
