Oltre alla tipologia commerciale di cacao e ai paesi e alle aree di origine, ci altri fattori intrinsechi nelle coltivazioni che possono influenzare la qualità del cacao stesso: le fasi di lavorazione pre e post raccolta. In questo articolo si andranno ad analizzare quelli inerenti ai processi effettuati dopo la raccolta. Le tre fasi successive…
Il fenomeno di retrogusto del cacao è imputabile a tutta una serie di cause ben note in letteratura. Vediamo in dettaglio. I cacao possono essere di vari tipi e ognuno avrà un proprio sapore caratteristico. Nel mondo dello spettacolo è noto che esistono i premi “Awards”, così anche per il mondo del cacao, che premi…
Il fenomeno di retrogusto del cacao è imputabile a tutta una serie di cause ben note in letteratura. Vediamo in dettaglio. I cacao possono essere di vari tipi e ognuno avrà un proprio sapore caratteristico. Nel mondo dello spettacolo è noto che esistono i premi “Awards”, così anche per il mondo del cacao, che premi…
La produzione di cioccolato è spesso criticata per l’impatto ambientale e socioeconomico della filiera del cacao. Una nuova tecnologia messa a punto dai ricercatori del Politecnico Federale di Zurigo può rendere più sostenibile questo processo riducendo l’uso del suolo e le emissioni di CO2 rispetto alla tradizionale produzione del cioccolato fondente. Il nuovo processo offre…
Come è ormai ben noto, un cocktail di lieviti applicato durante il processo di fermentazione del cacao è in grado di promuovere la formazione di metaboliti piacevoli. In particolare, generi come Saccharomyces, Pichia e Hanseniaspora sono ampiamente utilizzati per migliorare il profilo organolettico del prodotto finale. In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato…
Un trattamento al quale viene spesso sottoposto il cacao è l’alcalinizzazione, o potassatura. Vediamo di capire di che cosa si tratta. Storicamente il processo nasce in Olanda agli inizi del 1800 e poi si è rapidamente diffuso soprattutto nelle fabbriche di produzione della polvere di cacao di tutto il mondo. Tra gli effetti più interessanti…
I ricercatori della Towson University hanno messo a punto un metodo per definire l’”impronta digitale” del cacao e identificare, analizzando il prodotto finito, le varietà della pianta dalla quale è ricavato il campione analizzato, il Paese di origine del prodotto e la piantagione da cui deriva. Questo ultimo fattore aiuta ad avere conferma che il…
Dopo la fermentazione e l’essiccazione nei Paesi d’origine, le fave di cacao sono consegnate agli stabilimenti di trasformazione che producono semilavorati e cacao in polvere. Esiste un’ampia letteratura sulla microbiologia delle fave di cacao tal quali e durante durante la fermentazione, i microrganismi (lieviti, batteri lattici, batteri acetici, bacillacee) contribuiscono infatti alla formazione delle componenti aromatiche…
Ampliamento delle ricette e nuovi prodotti caratterizzano il mercato un po’ altalenante del cioccolato, mentre sul fronte delle tecnologie sono sul mercato macchine che assicurano qualità e versatilità delle produzioni, anche con linee complete. Il cacao e i suoi derivati muovono più di 120 miliardi di dollari sul mercato globale, con un interesse crescente verso…
La distribuzione (PSD) e la microstruttura delle particelle giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo della qualità del cioccolato (in particolare, apparenza, sensazione al palato e struttura). In questo contesto, la raffinazione ed il concaggio sono le fasi più critiche della lavorazione del cacao dal momento che definiscono i valori di questi parametri. Ad oggi, le…
Tra i prodotti alimentari più apprezzati dai consumatori è elencato il cacao, con i suoi derivati, noto per le proprietà edonistiche e, recentemente, per i benefici salutistici associati all’elevato contenuto di antiossidanti. In Italia è stato definito il profilo sensoriale di prodotti con cacao ottenuti con tecniche di preparazione tipiche, senza, però, analizzare la percezione…
La distribuzione (PSD) e la microstruttura delle particelle giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo della qualità del cioccolato (in particolare, apparenza, sensazione al palato e struttura). In questo contesto, la raffinazione ed il concaggio sono le fasi più critiche della lavorazione del cacao dal momento che definiscono i valori di questi parametri. Ad oggi, le…
