La produzione di biscotti su scala industriale richiede impianti capaci di coniugare efficienza, qualità e flessibilità. Come quelli prodotti da Laser, che progetta linee complete che gestiscono ogni fase del processo: dalla miscelazione automatica e controllata degli ingredienti fino alla formatura (tramite estrusione, stampi rotativi o filo taglio), dalla cottura su forni a tunnel al…
I semi essiccati e le olive da tavola sono spesso sottoposti a trattamenti termici e chimici per migliorarne la qualità e la conservazione. Tuttavia, questi processi possono dar luogo alla formazione di acrilamide (AA), sostanza classificata come potenzialmente cancerogena per l’uomo. Lo scopo del presente studio è stato quello di valutare l’effetto dell’aggiunta di semi…
Come è ormai ben noto, l’acrilamide (AA) è un composto tossico che si forma naturalmente durante i processi alimentari ad alta temperatura, come la tostatura del caffè e la cottura dei prodotti da forno. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Schouten et al., 2022), sono stati valutati…
Analisi della distribuzione dell’acqua durante il raffreddamento dei biscotti: effetti sulla stabilità strutturale del prodotto. La formazione di crepe e la conseguente rottura dei prodotti a base di cereali, come i biscotti, rappresenta una problematica ancora attuale per l’industria del settore. Generalmente, questo fenomeno avviene piuttosto rapidamente dopo il raffreddamento dell’alimento. In questo contesto, in…
Il saccarosio non determina solamente il grado di dolcezza dei biscotti, ma ne influenza anche le caratteristiche strutturali. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori olandesi [van der Sman & Renzetti, 2019], l’analisi di queste funzionalità viene condotta utilizzando un nuovo metodo qualitativo e semi-quantitativo noto come Complex Disperded System (CDS) in…
La formazione di crepe e la conseguente rottura dei prodotti a base di cereali, come i biscotti, rappresenta una problematica ancora attuale per l’industria del settore. Generalmente, questo fenomeno avviene piuttosto rapidamente dopo il raffreddamento dell’alimento. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori francesi [Marion et al., 2019], viene…
Il miglioramento e l’ottimizzazione dei processi alimentari necessitano di tecnologie di controllo efficienti per assicurare gli standard di qualità e di sicurezza. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (S. Verdú et al., 2019), viene proposto l’utilizzo di un metodo di analisi di immagini (laser backscattering) per valutare, in modo non-distruttivo,…
Dal momento che la domanda da parte dei consumatori per alimenti salutistici è in continuo aumento, lo sviluppo di nuove formulazioni con ridotti contenuti di grassi e maggiori livelli di fibre dietetiche è di notevole interesse per l’industria del settore. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cileni (Gabriel…
Alcuni ricercatori del National Center for Agricultural Utilization Research dell’Agricultural Research hanno valutato le proprietà fisiche dell’amaranto contenente un amminoacido essenziale per la nostra vita: la lisina. Questo ingrediente è stato quindi testato in diverse miscele con l’obbiettivo di utilizzarlo per la preparazione di alimenti salutistici e gustosi. In particolare, gli studiosi hanno miscelato la…
I biscotti sono considerati come uno degli alimenti a maggiore contenuto di acrilamide, una sostanza caratterizzata da una significativa tossicità. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori turchi (Yildiz et al., 2016), è stata investigata la capacità della cottura sottovuoto nel ridurre il contenuto di tale sostanza in biscotti…
PI.CO è il caricatore che Cavanna propone per il confezionamento orizzontale di prodotti molto fragili e leggeri (cioccolato, biscotti farciti e ricoperti) da trattare singolarmente. Non sovrappone i prodotti né crea attriti che possano produrre distacco di frammenti e garantisce la formazione di porzioni sia in pile sia di costa in un’unica soluzione. La progettazione…
Grazie ad un gruppo di ricercatori spagnoli è stato possibile valutare l’utilizzo degli scarti del caffè nell’alimentazione umana come ingrediente fonte di fibre antiossidanti. In Italia si consumano circa 3,4 miliardi di tazzine di caffè l’anno: i fondi del caffè utilizzato per produrre questo numero di tazze sono un prodotto di scarto ma hanno una…
