L’attività della pectinmetilesterasi (PME) provoca indesiderati cambiamenti della struttura e della consistenza delle puree di frutta. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indiani (Chakraborty et al., 2019), viene valutata l’efficienza delle elevate pressioni in combinazione con trattamenti termici nel disattivare questo enzima in campioni di puree a base di ananas. In…