La breve shelf-life di alcuni tipi di pane con lievito madre, come quello Toscano DOP, ne limita fortemente la distribuzione ai mercati vicini a quello di produzione, influenzando negativamente il successo commerciale del prodotto. Pertanto, lo scopo del presente lavoro, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Bianchi et al., 2022) è stato quello di…