Effetti della tecnologia di surgelamento. Il pane surgelato è un prodotto ottenuto industrialmente a temperature di raffreddamento molto basse, mentre il congelato può essere ottenuto anche domesticamente, a temperature comunque negative. In particolare, si parla di congelamento quando il raffreddamento è lento, mentre di surgelazione quando il raffreddamento è rapido. In uno studio recente, effettuato…
SensoryLab è il nuovo laboratorio di analisi sensoriale dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, inaugurato venerdì 12 aprile 2019 nell’ambito del convegno dell’International Academy of Sensory Analysis. SensoryLab è utile agli studenti per sperimentare le principali tecniche di valutazione sensoriale applicate ai prodotti alimentari ma, soprattutto, è una struttura a disposizione delle aziende che…
Grazie ad un gruppo di ricercatori spagnoli è stato possibile valutare l’utilizzo degli scarti del caffè nell’alimentazione umana come ingrediente fonte di fibre antiossidanti. In Italia si consumano circa 3,4 miliardi di tazzine di caffè l’anno: i fondi del caffè utilizzato per produrre questo numero di tazze sono un prodotto di scarto ma hanno una…
La madre acida, impiegata in panificazione, rappresenta un chiaro esempio della stretta interazione che intercorre, negli alimenti fermentati, tra la tecnologia di produzione adottata (tempi, temperature e modalità con cui condurre i rinfreschi), lo sviluppo delle popolazioni microbiche interessate e le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Nel corso di una sperimentazione, effettuata presso la sezione…
In Sicilia, le adatte condizioni pedoclimatiche, la possibilità di recuperare terreni abbandonati, contrastare la desertificazione e cercare di arginare la notevole importazione di prodotto estero, hanno reso interessante lo sviluppo dei nuovi impianti intensivi di origano. Per definire l’identità dell’origano siciliano, il metodo del profilo si è rivelato inapplicabile per la difficoltà di una valutazione…
Nel corso di una sperimentazione, effettuata presso la sezione di Tecnologie Alimentari del DiSAAA-a dell’Università di Pisa, sono state valutate le caratteristiche sensoriali di pani prodotti impiegando la stessa farina ma madri acide conservate a temperature diverse, con conseguente alterazione dell’equilibrio tra le popolazioni microbiche presenti (lieviti e batteri lattici). Le valutazioni sensoriali sono state…
La caratterizzazione del riso viene prevalentemente effettuata tramite analisi chimiche e merceologiche che presuppongono l’utilizzo di apparecchiature, più o meno, sofisticate e tecnici formati all’applicazione delle metodiche analitiche. L’analisi descrittiva è un’esperienza nuova nella valutazione di questo prodotto che consente di descrivere e quantificare le proprietà sensoriali delle diverse varietà. Così come per le analisi…