Il seguente progetto di tesi si è concentrato sull’analisi di strategie nutrizionali e tecnologiche per la progettazione di prodotti a base di cereali di alta qualità, pensati per rispondere alle specifiche esigenze nutrizionali degli anziani. Francesca Bisagni, Tesi di Laurea Magistrale in Food Processing: Innovation and Tradition (Luglio 2025) – Università Cattolica del Sacro Cuore…
La deformazione strutturale dell’amido durante l’estrusione della pasta provoca significativi effetti sulla qualità del prodotto. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori australiani (Jia et al., 2023), è stato quello di valutare gli effetti della forza di taglio su tale deformazione variando la velocità dell’estrusore (nell’intervallo compreso tra…
Anche se la pasta esercita un ruolo fondamentale nella nutrizione umana, la conoscenza delle sue caratteristiche organolettiche, strutturali e bromatologiche non è, ancora oggi, del tutto esaustiva. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Gaddi et al., 2021), è stato quello di confrontare l’ultrastruttura della sezione trasversale…
Negli ultimi anni, lo sviluppo di nuovi sistemi di confezionamento degli alimenti si è basato principalmente su due pilastri tecnologici: (i) l’utilizzo di materiali biodegradabili e (ii) l’implementazione di proprietà antimicrobiche. Il primo aspetto, infatti, costituisce un’alternativa promettente per sostituire le plastiche di origine fossile, mentre il secondo favorisce l’estensione della shelf-life, della qualità e…
Con lo sviluppo delle biotecnologie, le pellicole biodegradabili sono state identificate come parte integrante di uno sviluppo economico globale sostenibile e come tali sono diventate l’oggetto di una crescente attenzione in ambito sia accademico sia industriale. Un esempio è rappresentato dallo studio realizzato in collaborazione tra la Cina e gli Stati Uniti (Zhijun Wu et…
L’amido nei cereali e nei prodotti derivati è una delle principali fonti energetiche nella dieta umana. In particolare, la sua digestione ha un profondo impatto sulla risposta metabolica post-prandiale e, quindi, sullo stato di salute dei consumatori. Numerosi studi sono in corso per conoscere come la composizione chimica e strutturale dell’amido (sia crudo, sia trattato…
L’amido ed i suoi derivati presentano una serie di applicazioni significative nell’industria alimentare. In particolare, l’amido nativo presenta alcune limitazioni legate alla retrogradazione, all’instabilità in ambiente acido, alla degradazione termica, al cambio della viscosità e ad altri fenomeni. Di conseguenza, per migliorare o aggiungere alcune proprietà funzionali e specifiche di questo ingrediente si eseguono vari…
Tra i prodotti di derivazione cerealicola, la pasta rappresenta una fonte particolarmente ricca di carboidrati a lento rilascio. Il basso valore dell’indice glicemico di questo prodotto è correlato con le sue caratteristiche strutturali. Queste ultime sono il risultato dei cambiamenti successivi che avvengono durante l’intero processo di produzione. In un lavoro recente, effettuato da un…
La macinazione dei granuli di amido in condizioni criogeniche ne previene eventuali danni termici, ma gli effetti di questo processo sulle caratteristiche molecolari del prodotto sono ancora poco conosciuti. Pertanto, nel presente studio tali effetti sono stati monitorati utilizzando diversi campioni commerciali, tra cui amido di mais (MS), amido di patate (PS) e due tipologie…
Gli spaghetti a base di amido possono essere prodotti con forme differenti come, ad esempio, quella sottile o quella in strisce larghe. Le caratteristiche qualitative di questa varietà di pasta dipende fortemente dalle proprietà funzionali dell’amido. Attraverso i trattamenti di estrusione ad alta temperatura, per breve tempo (HTST), noti anche come estrusione-cottura, l’amido subisce un…
