Le alte pressioni ed il riscaldamento ohmico rappresentano due tecnologie di sterilizzazione emergenti ancora poco diffuse nell’industria alimentare. Tuttavia, entrambe offrono benefici significativi dal punto di vista della disattivazione delle spore e del mantenimento dei profili sensoriali e nutrizionali dei prodotti. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori ungheresi (Salamon et al., 2021), sono stati investigati gli effetti dell’applicazione delle alte pressioni (300 e 600 MPa) in combinazione con trattamenti termici blandi (a 55 e 75°C) sulla qualità (parametri colorimetrici, contenuto di antociani e caratteristiche sensoriali) di puree di fragola. Successivamente, queste ultime…
L’amido danneggiato e le fibre insolubili (specialmente pentosani insolubili) inibiscono la formazione di un’adeguata rete glutinica negli impasti a base di farina di frumento, riducendone la qualità di panificazione. Per ovviare a questa problematica, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Matsushita et al., 2020), è stato sviluppato un nuovo processo…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori canadesi (Ramaswamy & Gundurao, 2019), sono stati valutati gli effetti di trattamenti ad alta pressione sulle caratteristiche reologiche di puree di mango arricchite con proteine di siero di latte. Nella prima parte della sperimentazione, il contenuto in solidi solubili del prodotto è stato diminuito, mediante…
HPP Italia è la prima azienda italiana che ha creduto e investito nella tecnologia dell’alta pressione e l’ha offerta come servizio conto terzi. Installato il primo impianto in Italia nel 2014, ne propone oggi un secondo con conseguente potenziamento della capacità produttiva, diventando così il più grande Tooling Center d’Europa (servizio h24 e sicurezza alimentare)…
Cibo più sicuro, shelf life aumentata, caratteristiche nutritive e organolettiche intatte. Oggi è una realtà consolidata, con la tecnologia delle alte pressioni. HPP Italia è la prima azienda italiana che ha creduto e investito nella tecnologia delle alte pressioni. Dopo aver installato il primo impianto in Italia nel 2014, oggi ne propone un secondo con…
L’interesse per i prodotti senza glutine è in continuo aumento dal momento che, ad oggi, la prevalenza della celiachia è stimata pari a 0.5-2.0% della popolazione nella maggior parte dei paesi europei e negli Usa. Tuttavia, sono ancora necessari significativi sviluppi tecnologici per ottenere alimenti senza glutine di qualità. In questo contesto, in uno studio…
Lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Grande Burgos et al., 2019), è stato quello di valutare l’effetto delle elevate pressioni idrostatiche (HP) e del packaging attivo (AP, contenente una miscela di enterocina e di timolo) sulla carica microbica e sul profilo batterico di puree di frutta a base…
Effetto sulla disattivazione degli enzimi nei derivati del pomodoro. La viscosità gioca un ruolo fondamentale nella definizione della struttura, della consistenza e, quindi, della qualità dei derivati del pomodoro. Questo parametro è fortemente influenzato dall’attività degli enzimi pectinmetilesterasi (PME) e poligalatturonasi (PG). Dal momento che la PME è in grado di resistere ai convenzionali trattamenti termici,…
Al consumatore moderno che esige freschezza, lunga conservabilità e sicurezza alimentare, HPP Italia, grazie alla partnership con Avure Technologies, è in grado di offrire un servizio di trattamento con la tecnologia delle alte pressioni. Per le aziende che operano nel settore ittico, in particolare, l’High Pressure Processing presenta numerosi vantaggi. Essendo a freddo, il processo…
Abbattimento di Listeria innocua in prosciutto, pancetta e salame mediante trattamenti HHP. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Merialdi et al., 2014), vengono illustrati i risultati dell’applicazione di un trattamento con alte pressioni idrostatiche (HHP) su prodotti di salumeria italiana, valutando l’efficacia di abbattimento della contaminazione, superficiale e profonda, da…
I pesci e i molluschi sono alimenti molto deperibili e l’unico sistema per conservarli, in modo tale da preservare le loro caratteristiche organolettiche, è l’applicazione della refrigerazione che però comporta una shelf life limitata di 2 o 3 giorni. Un possibile trattamento di stabilizzazione che potrebbe aumentare questo periodo è rappresentato dalla tecnologia che sfrutta…