L’omogeneizzazione ad alta pressione (High Pressure Homogenization, HPH) costituisce una interessante possibilità per rispondere alla crescente domanda di prodotti meno processati e dotati di clean label. Questa tecnologia è in grado di inattivare la popolazione microbica senza l’impiego di calore, riducendo l’impatto ambientale senza ledere le qualità nutrizionali del prodotto. A differenza dei metodi di…
Il metodo tradizionale di pulizia con acqua ad alta pressione è un problema per tutte quelle aziende che, nelle proprie procedere di pulizia dei macchinari, non possono più permettersi lo spreco di quintali d’acqua e lo smaltimento della stessa con i vari residui reflui. La soluzione viene dai sistemi a vapore Tecnovap, che generano vapore…
Effetto della pressurizzazione e dello stoccaggio refrigerato sulla qualità di puree di fragole. I trattamenti ad alta pressione (HP) sono considerati, ormai, come una delle tecnologie più efficaci nel preservare la qualità nutrizionale e sensoriale di frutta e verdura. Tuttavia, tali trattamenti alterano significativamente la struttura dei prodotti e, di conseguenza, vengono utilizzati principalmente sulle…
Nel presente lavoro sono stati valutati gli effetti di differenti trattamenti ad alta pressione (a 400, 500 e 600 MPa,per 15 min ed a 10-30°C) e di un convenzionale processo termico (a 70°C, per 2 min) sull’attività antiossidante, sui contenuti in polifenoli, acido ascorbico ed antociani e sul colore di puree di fragola e di…
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori belgi Knockaert et al., (Food Chemistry, 125, 2011, 903-912), sono stati valutati gli effetti di differenti trattamenti ad alta pressione (HPP) sulla qualità di campioni di carote, come alternativa ai tradizionali trattamenti termici di pastorizzazione e di sterilizzazione. In particolare, i test HPP sono stati…
La maggior parte dei processi di trasformazione del pomodoro prevedono uno o più trattamenti termici, sia blandi, sia severi. In letteratura sono disponibili diversi studi sull’effetto di tali trattamenti sulle caratteristiche nutrizionali dei derivati del pomodoro. Tuttavia, la comprensione dei fenomeni che regolano i cambiamenti qualitativi di questi prodotti richiede un approfondimento specifico. In uno…