L’acrilammide è una sostanza tossica che si forma durante il processo di cottura ad alte temperature (>120°C), come prodotto della reazione di Maillard. La riduzione della sua presenza nei prodotti da forno rappresenta una delle sfide più complesse per questo settore industriale. In questo contesto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo…
Crusca, cruschello e germe sono sottoprodotti della molitura del frumento tenero impiegati per la formulazione di farine integrali ricombinate. Seppur di interesse per il loro profilo nutrizionale, tali frazioni sono ricche in asparagina (ASN), il principale precursore dell’acrilamide (AA), e risultano, inoltre, instabili per l’elevato contenuto di acidi grassi insaturi ed enzimi. Di conseguenza, è…
Come è ormai ben noto, l’acrilamide (AA) è un composto tossico che si forma naturalmente durante i processi alimentari ad alta temperatura, come la tostatura del caffè e la cottura dei prodotti da forno. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Schouten et al., 2022), sono stati valutati…
I biscotti sono considerati come uno degli alimenti a maggiore contenuto di acrilamide, una sostanza caratterizzata da una significativa tossicità. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori turchi (Yildiz et al., 2016), è stata investigata la capacità della cottura sottovuoto nel ridurre il contenuto di tale sostanza in biscotti…
Scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’influenza della cottura con radiofrequenze (RF) sulla formazione di acrilamide, sostanza di sospetta carcinogenicità, in prodotti da forno. In particolare, l’applicazione delle RF è considerata una tecnologia promettente poiché in grado di fornire un riscaldamento volumetrico rapido ed uniforme. Pertanto, campioni di torte e di biscotti…
Stato dell’arte del riciclo delle capsule da caffè: un caso di studio Quello del caffè espresso monoporzionato è un mercato in forte espansione, con tassi di crescita tra i più elevati nel settore del largo consumo. Si tratta di un’evoluzione avviatasi nei primi anni del 2000 che ha sancito il passaggio dall’offerta di una “semplice”…
L’acrilamide è una sostanza tossica che si può formare nei prodotti alimentari sottoposti a processi termici attraverso la reazione di Maillard. Tale reazione coinvolge gli amminoacidi liberi (principalmente l’asparagina) e gli zuccheri riducenti e provoca significative variazioni del colore. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori cinesi (Lu & Zheng, 2012), viene…
L’acrilamide è una piccola molecola dotata di effetto neurotossico e cancerogeno, certo nei roditori e probabile nell’uomo, in base ad un numero crescente di studi (1). È impiegata a livello industriale fin dagli anni ’50 per la produzione di poliacrilamide, usata come flocculante negli impianti di depurazione delle acque, nella lavorazione di carta e tessuti,…
