Lo scopo della tesi di dottorato di Giovanni Mazzarino dell’Università di Teramo è stato quello di sviluppare e validare protocolli sperimentali per valutare l’efficacia dei sistemi di bio-conservazione nell’industria della carne in particolare l’applicazione in situ di tre oli essenziali: Origanum vulgare, Thymus vulgaris e Caryophillus aromaticus. È stata inoltre studiata la valutazione del loro impatto sulle caratteristiche microbiologiche, chimico-fisiche e sensoriali della carne di suino trattata e confezionata in atmosfera protettiva. L’azione di questi oli è stata poi comparata con quella del chitosano notando che, mentre gli oli essenziali provocherebbero un forte impatto negativo sugli attributi sensoriali della carne, il chitosano ne aumenterebbe la qualità dal punto di vista sensoriale.
