Nei prodotti da forno a base di farina di frumento, la quantità di asparagina libera (fAsn) rappresenta un fattore chiave nella formazione di acrilammide (AA). In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Covino et al., 2024), è stato quello di valutare l’impiego di quattro diverse varietà di frumento comune (Stromboli, Montecarlo, Sothys e Cosmic), selezionate per il loro diverso livello di fAsn, per la produzione di pizza a ridotto contenuto di AA. Perciò, da tali varietà sono state ottenute farine integrali e raffinate.
I risultati evidenziano che i livelli di fAsn variano da 0.25 a 3.30 mmol kg−1, con valori più elevati per le farine integrali, che mostrano anche una maggiore quantità di ceneri, fibre e amido danneggiato rispetto alle farine raffinate. È stata, inoltre, osservata una riduzione di AA nell’intervallo 47-68% per tutte le varietà selezionate, rispetto ad una farina commerciale, con valori significativamente inferiori registrati nel caso dei campioni raffinati.
Gli impasti a base di farina raffinata, dopo lievitazione, presentano livelli ridotti anche di fAsn e di zuccheri riducenti, a causa dell’attività di fermentazione dei lieviti. La pizza preparata con le farine integrali, invece, mostra valori di amido rapidamente digeribile (RDS) e glucosio rapidamente disponibile (RAG) inferiori rispetto agli altri campioni.
Concludendo, lo studio conferma che un ridotto contenuto di asparagina nella farina di frumento costituisce una strategia efficace per mitigare la formazione di AA nella pizza.
Riferimenti bibliografici: C. Covino et al., Journal of the Science of Food and Agriculture, 104, 2024, 4070-4082
