La condanna per la somministrazione di alimenti nocivi (nella specie in una mensa scolastica) non richiede la prova tecnica, potendosi basare sull’insieme degli indizi univocamente riconducibili al fatto contestato e costituiti dalla intervenuta tossinfezione alimentare e dalle carenze igieniche riscontrate presso il centro di cottura.
La delega di funzioni non è in grado di determinare l’esonero da responsabilità penale se il delegato non è competente all’incarico e se le dimensioni dell’azienda non la giustificano.

Fortunatamente la maggior parte delle violazioni in campo alimentare non esita in danni alle persone. Il caso affrontato dalla Cassazione è, perciò, nello stesso tempo eclatante e tipico. È tipico perché rappresenta un “caso di scuola” (in tutti i sensi!), che consente una riflessione multiverso sui principali temi giuridici coinvolti dal verificarsi di tossinfezioni alimentari. È eclatante, per le dimensioni assunte dall’evento e per la doppia specificità della categoria di consumatori colpita, che erano bambini (anche in età prescolare) e fruitori della mensa scolastica.
In breve i fatti. Un certo numero di bambini, che avevano consumato il pasto presso la mensa della scuola, fornito da una ditta esterna, avevano accusato in un ristretto arco di tempo i medesimi sintomi, come era stato comunicato alla ASL competente dai genitori in successive e plurime querele e denunce. Si pensava immediatamente a una tossinfezione di tipo alimentare, verosimilmente causata dall’assunzione di un pasto presso la mensa. Per conseguenza veniva eseguita una ispezione presso la struttura che preparava i pasti. Non veniva accertata la presenza di salmonelle, individuate come la causa della tossinfezione. Venivano, però, riscontrate gravi e diffuse carenze igieniche, tra le quali la presenza nei locali di escrementi di roditori e l’infestazione di insetti.
Il Procuratore della Repubblica disponeva una consulenza tecnica, che riconduceva l’evento a un episodio tossinfettivo, come era reso manifestato dalla circostanza che 82 su 83 casi di infezione derivavano da Salmonella enteridis, da ricondursi ad una fonte comune, in relazione al breve periodo di tempo in cui erano sorti i sintomi ed alle stesse caratteristiche fenotipiche e genotipiche dei ceppi, e da attribuirsi con certezza ad un veicolo alimentare.
Sulla base di questi elementi, gli imputati venivano condannati tanto in primo che in secondo grado alle pene di legge e al risarcimento dei danni in favore delle parti civili costituite. Giunto il processo in Cassazione (i fatti erano del 2005), i giudici hanno dovuto dichiarare la prescrizione del reato. Hanno però comunque valutato la tenuta delle sentenze di merito, dovendo decidere sul risarcimento dei danni. E il ricorso è stato respinto su tutta la linea.
Prima di passare a illustrare le motivazioni della Corte può essere conveniente accennare ai problemi probatori che presentano casi come quello in oggetto. Quando si verifica una tossinfezione dovuta all’assunzione di pasti in mense o ristoranti, è solo con un certo ritardo che prima l’ASL e successivamente l’Autorità garante ne vengono a conoscenza. Ciò dipende innanzitutto dal fatto che vi è un certo periodo di incubazione del patogeno (nel caso di Salmonella, tra 24 e 48 ore), ragion per cui i sintomi si manifesteranno a una certa distanza temporale dalla ingestione del cibo contaminato. Inoltre, all’inizio ciascun episodio singolo di malattia potrà apparire avulso da ogni altro e, quindi, anche più difficilmente riconducibile a una probabile causa comune. Infatti, la persona colpita avrà nel frattempo assunto altri pasti in altri luoghi. Passerà, perciò, del tempo prima che i vari dati possano confluire verso un unico recettore istituzionale e possano essere messi in relazione tra di loro. Questo fenomeno di “dispersione probatoria” potrà esser ancora più acuto se pensiamo, per esempio, alla tossinfezione causata da un pranzo di nozze, dove capita frequentemente che i commensali provengano da diverse zone geografiche, talvolta anche molto lontane tra loro. Nel nostro caso, invece, si è avuto quantomeno la “fortuna” che il gruppo dei soggetti colpiti fosse localmente omogeneo. Ciò nonostante, come si è visto, l’inevitabile ritardo nell’intervento ha precluso la possibilità di individuare la specifica fonte della salmonellosi. Correttamente, però, ciò non ha impedito ai giudici di pervenire a una ricostruzione processualmente certa della responsabilità. È un po’ come non avere l’arma del delitto: altri elementi possono convergere a delineare la responsabilità dello sparatore. Qui, in effetti, il fenomeno fu di dimensioni e omogeneità tali che difficilmente potevano esserci scappatoie per i responsabili della mensa.
Questo è un ragionamento di buon senso, ma nel processo furono allineati con effetti probatoriamente sinergici e di univoca concludenza due aspetti fondamentali: le carenze igieniche del centro di cottura e la tipologia di malattia contratta. I due fattori apparivano fortemente correlati sul piano causale, mentre non erano emerse alternative causali plausibili.
Questo è un punto importante del ragionamento giuridico sulla causalità naturale, che del resto replica approssimativamente il metodo scientifico. In breve, si può dire che per pervenire alla condanna il giudice deve poter affermare con certezza logica che un determinato evento è stato prodotto “con alta credibilità razionale” da una certa causa, operando anche una verifica “contraffattuale”, cioè deve chiedersi se eliminata mentalmente quella causa l’evento si sarebbe prodotto ugualmente: se la risposta è positiva vuol dire che non vi è certezza sulla causa, ma se è negativa ne resta confermata l’attendibilità. Corrobora – ovvero falsifica – l’esito di questo “esperimento mentale” la ricerca di cause alternative plausibili: se queste sussistono, la prova non tiene e l’indagato va assolto. Se per esempio i bambini colpiti fossero stati pochissimi, se i sintomi si fossero manifestati a maggiore distanza di tempo e in maniera disomogenea, se fossero stati colpiti anche bambini che non avevano assunto il pasto supposto essere la causa della malattia, ecco che la ricostruzione che è stata possibile nel nostro caso sarebbe probabilmente naufragata.
La Corte ha ribadito l’orientamento consolidato che il reato di cui all’art. 444 c.p., qui contestato nella forma colposa (art. 452 c.p.), è un reato di “pericolo concreto”. Ciò comporta che la pericolosità dell’alimento non può essere puramente ipotetica, come per esempio nel caso del mero superamento di precauzionali valori soglia di contaminazione (metalli, antiparassitari ecc.), ma deve essere concretamente, seppure solo potenzialmente, idonea a causare un danno. In altri termini, non occorre che un danno effettivo si sia verificato – qui le lesioni patite dai bambini –, è però necessaria la prova, normalmente fornita da una consulenza tecnica, che le caratteristiche accertate dell’alimento sono ordinariamente idonee a cagionare un danno alla salute.
Ma cos’è la salute per il diritto e la salute di chi rileva per il diritto? Il discorso si farebbe troppo lungo se si volesse anche solo minimamente entrare nei dettagli. Conviene, però, accennare al fatto che l’attacco alla salute non vuol dire esporre il soggetto a una malattia nosograficamente determinata, ma anche soltanto a una alterazione del suo benessere fisio-psichico, il che evidentemente allarga lo spettro semantico della nozione di “salute”. Inoltre, secondo la preferibile impostazione metodologica, il termine di raffronto non può essere sempre e comunque lo stato di buona salute dell’uomo medio (concetto quest’ultimo, peraltro, inafferrabile). La pericolosità dell’alimento va, invece, parametrata alla maggior vulnerabilità di soggetti (quali bambini, anziani, malati, donne gravide, persone allergiche) a cui esso è destinato. In questo senso la tossinfezione che ha colpito bambini che frequentavano l’asilo e le elementari è davvero esemplificativa. Nulla se ne sa dalla sentenza, ma è molto verosimile che anche qualche insegnante, quindi degli adulti, abbia consumato il pasto, senza però risentirne alcuna conseguenza.
Un altro passaggio importante della sentenza riguarda l’attribuzione delle responsabilità.
La difesa del presidente del Consiglio di amministrazione e dell’amministratore delegato senza deleghe alla sicurezza alimentare obiettavano che ai controlli di sicurezza e al sistema HACCP era stato preposto altro soggetto (pur esso condannato). Quindi, in base alla giurisprudenza sulla delega di funzioni, i due ricorrenti avrebbero dovuto essere assolti, poiché era solo il delegato che aveva il dominio di quei fattori che, scatenatisi, avevano determinato l’evento lesivo.
La Corte si è espressa diversamente, enumerando molteplici indici di responsabilità diretta. In primo luogo, era risultata l’inidoneità tecnica del delegato, che già di per sé sarebbe elemento sufficiente ad escludere la validità della delega. Inoltre, sono stati ricordati i poteri/doveri di vigilanza che comunque incombono ai deleganti sull’operato del delegato. In terzo luogo, la Cassazione ha obiettato che le dimensioni dell’impresa non giustificavano la delega o, per meglio dire, non erano tali che la delega – sempre possibile nell’ambito dell’autonomia privata dell’impresa – fosse efficiente nell’esclusione della responsabilità dei vertici aziendali. Infine, costoro erano chiamati direttamente in causa dai difetti strutturali riscontrati e dalle deficienze inerenti all’ordinario buon funzionamento del centro di cottura.