L’articolo 4, paragrafo 2 del regolamento (CE) 853/2004 prevede che, in linea di principio, sono soggetti a “riconoscimento” dell’Autorità competente tutti gli stabilimenti in cui si trattano i prodotti di origine animale per i quali siano stati previsti, nell’allegato III, requisiti specifici di igiene.

Il suddetto allegato III annovera varie categorie di alimenti, tra cui la carne, le preparazioni di carne ed i prodotti a base di carne, i molluschi bivalvi vivi ed i prodotti della pesca, il latte crudo ed i prodotti lattiero-caseari, le uova e gli ovoprodotti, i grassi fusi animali, le interiora, la gelatina, il collagene ed alcuni prodotti raffinati.

Ai sensi dell’articolo 5, inoltre, i prodotti di origine animale manipolati in stabilimenti soggetti a “riconoscimento” possono essere immessi sul mercato solo se contrassegnati:

• nel caso di carcasse di ungulati domestici e selvaggina, da un “bollo sanitario” apposto da un veterinario ufficiale o comunque sotto la sua responsabilità o la sua supervisione (salvi i casi in cui lo stesso personale del macello sia stato autorizzato all’apposizione);
• per tutti gli altri prodotti, da un “marchio di identificazione” (comunemente noto come “bollo CE”) applicato dall’operatore sul prodotto, sul suo involucro o imballaggio, su un’etichetta o su una targhetta inamovibile.

Ferme restando le regole generali illustrate sopra, sono comunque individuati vari casi di esenzione, in cui uno stabilimento, pur trattando alimenti contemplati dall’allegato III del regolamento, rimane escluso dall’obbligo di “riconoscimento” e, di conseguenza, anche dalla necessità di apporre il marchio di identificazione sui propri prodotti.

Considerando la situazione rappresentata nel quesito, riguardante – per quanto è dato comprendere – un operatore che acquista prodotti muniti di marchio di identificazione e li utilizza nella preparazione di altri alimenti, possono assumere rilievo, in particolare, le seguenti due ipotesi di inapplicabilità dell’obbligo di “riconoscimento”:

1. quella prevista dall’articolo 1, paragrafo 2 del regolamento (CE) 853/2004, gli “alimenti che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale[1]” (ossia, i cosiddetti “prodotti composti”);
2. quella contemplata dall’articolo 1, paragrafo 5, a favore delle attività di “commercio al dettaglio”.

In merito alla prima fattispecie, si segnala la presenza di alcuni documenti di orientamento istituzionali utili a definire, con maggiore precisione, il concetto di “prodotti composti”.

In particolare, a livello nazionale, si può rinviare alle Linee guida applicative del regolamento (CE) 853/2004, approvate dalla Conferenza Stato-Regioni con l’accordo 253/CSR del 17 dicembre 2009, il cui allegato I fornisce il seguente elenco esemplificativo di prodotti considerabili “composti”:

• pizza;
• paste contenenti prodotti di origine animale trasformati;
• piatti pronti;
• prodotti da forno/ biscotti con creme, con burro;
• panini con prosciutto/ formaggio;
• cioccolato al latte;
• prodotti trasformati in cui un componente è stato sostituito con un ingrediente di origine vegetale (ad esemoio, prodotti a base di latte la cui componente grassa è sostituita con grassi o oli vegetali);
• preparazioni di uovo come maionese.

Un ulteriore approfondimento viene offerto poi dai servizi della Commissione europea, nell’ambito del documento di lavoro SWD (2015) 79, revisionato da ultimo nel 2021 e recante “Orientamenti illustrativi in materia di condizioni e controlli sulle importazioni e il transito di determinati prodotti composti e prodotti che potrebbero essere erroneamente considerati prodotti composti provenienti da Paesi terzi”[2].

Tale documento mette in evidenza, tra l’altro, i seguenti punti:

1. per beneficiare dell’esenzione, l’operatore che prepara i prodotti composti deve utilizzare alimenti di origine animale già “trasformati”, a monte, dai propri fornitori (diversamente, qualora l’operatore acquisti prodotti “non trasformati” di origine animale e proceda, egli stesso, al loro trasformazione nel proprio stabilimento, nel corso del processo di preparazione del prodotto composto, tale soggetto dovrà operare in regime di “riconoscimento” e con apposizione del marchio di identificazione);
2. non costituiscono prodotti composti gli alimenti nei quali il prodotto di origine vegetale sia aggiunto solo per conferire caratteristiche particolari al prodotto di origine animale oppure in quanto necessario per la fabbricazione del prodotto di origine animale (il che si verifica, ad esempio, nel caso dei formaggi con aggiunta di erbe, degli yogurt con aggiunta di frutta o dei gelati a base di latte con aggiunta di ingredienti vegetali).

Occorre tuttavia chiarire – per rispondere alla specifica domanda posta – che né la normativa, né le linee guida istituzionali identificano specifiche soglie quantitative per la presenza di ingredienti di origine animale o vegetale all’interno del prodotto composto. 

Per quanto riguarda, invece, la seconda ipotesi di esenzione dall’obbligo di riconoscimento, riferita al “commercio al dettaglio”, si precisa che in tale attività ricadono, ai sensi dell’articolo 3 del regolamento (CE) 178/2002, “la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all’ingrosso”.

Al contempo, è opportuno ricordare che, laddove il “commercio al dettaglio” sia svolto allo scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti, l’esclusione dagli obblighi del regolamento (CE) 853/2004 opererà soltanto se:

1. le operazioni svolte si limitino al magazzinaggio o al trasporto (nel qual caso si applicheranno, comunque, i requisiti specifici di temperatura stabiliti nell’allegato III), oppure
2. la fornitura di alimenti di origine animale sia effettuata unicamente da un laboratorio annesso all’esercizio di commercio al dettaglio ad un altro laboratorio annesso all’esercizio di commercio al dettaglio e, conformemente alla legislazione nazionale, tale fornitura costituisce un’attività marginale, localizzata e ristretta.

Anche con riferimento all’esenzione per il commercio al dettaglio, sono stati resi disponibili vari chiarimenti istituzionali all’interno dei due documenti già in precedenza citati, alla cui lettura si rinvia:

• le Linee guida applicative del regolamento (CE) 853/2004, approvate dalla Conferenza Stato-Regioni con l’accordo 253/CSR del 17 dicembre 2009;
• il documento di lavoro dei servizi della Commissione SANCO/10098/2009 Rev. 2023, avente ad oggetto “Guida all’attuazione di alcune disposizioni del regolamento (CE) 853/2004 in materia di igiene per gli alimenti di origine animale”.

Tanto premesso, si può quindi, sinteticamente, concludere che l’attività di impresa alimentare presentata nel quesito potrà continuare ad operare in regime di “registrazione” – ossia, senza riconoscimento e marchio di identificazione – qualora, ad un’attenta valutazione che tenga conto di tutti gli elementi richiamati in precedenza, essa risulti riconducibile, in alternativa:

• alla preparazione di soli prodotti composti;
• al commercio al dettaglio.

Da ultimo, con riferimento al tema dei certificati ufficiali, occorre puntualizzare che questi potrebbero essere richiesti, ai fini dell’esportazione in Paesi terzi (per attestare la conformità dei prodotti alle norme igienico-sanitarie di riferimento), anche agli stabilimenti non soggetti a “riconoscimento” secondo la normativa unionale.

La necessità di munirsi dei certificati ufficiali per l’esportazione ed il contenuto degli stessi dipendono, infatti, dalle previsioni dei singoli accordi conclusi tra l’Unione europea (o l’Italia) ed il Paese terzo di volta in volta interessato.

Nel contesto di tali accordi – per inciso – ben potrebbe essere attribuita rilevanza, per determinare quale regime applicare ai prodotti composti oggetto di esportazione, alla percentuale di alimenti di origine animali presente al loro interno.

Ogni valutazione in merito andrebbe, dunque, condotta in relazione al caso specifico, tenendo conto anche della classificazione doganale dei prodotti coinvolti.

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[1] Si ricorda che la definizione di “alimenti non trasformati” è fornita dall’articolo 2, paragrafo 1, lettera o) del regolamento (CE) 852/2004, che li identifica con i “prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati”. Tale trasformazione ha luogo mediante “trattamento”, ossia, ai sensi della lettera m), “qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti”.

[2] Il documento SWD (2015) 79 è, peraltro, esplicitamente richiamato dal documento di lavoro dei servizi della Commissione SANCO/10098/2009 Rev. 2023, avente, specificamente, ad oggetto: “Guida all’attuazione di alcune disposizioni del regolamento (CE) 853/2004 in materia di igiene per gli alimenti di origine animale”.