I prodotti alimentari tradizionali sono per definizione alimenti “le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, praticate sul territorio in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali, comunque per un periodo non inferiore a 25 anni” (d.lgs. 173/1998, d.m. 350/1999 e regolamento CE 509/2006).
Se necessario al mantenimento delle caratteristiche di tradizionalità e fatto salvo l’assenza di eventuali rischi per i consumatori, per tali produzioni è possibile accedere a delle deroghe alla normativa igienico-sanitaria (art. 4 del d.m. 350/1999, regolamento CE 2074/2005 e intesa tra il Governo e le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano del 25 gennaio 2007). 
L’articolo presenta un’attenta analisi sulle corrette pratiche di lavorazione di questi prodotti nel Lazio.