Il prodotto denominato “battuta di carne” rientra nella definizione di “carni macinate”, pertanto deve rispettare i requisiti igienico-sanitari previsti dalla disciplina di settore, compresa quella regionale. In caso contrario, si configura il reato di cui all’articolo 5 della legge 283/1962.

Tutta la sentenza ruota intorno a un problema definitorio, sebbene la difesa avesse prospettato anche altri motivi di doglianza. La cosa non sorprende perché dalla riconducibilità di un dato di fatto ad una piuttosto che ad un’altra disciplina normativa conseguono – ovvero non conseguono – determinati effetti giuridici. Si noti che questa operazione, che è tipica del giurista, è inevitabilmente anche propria dell’organo del controllo ufficiale e prima ancora dello stesso OSA che produce e/commercializza quel tal prodotto alimentare. E, infatti, l’OSA deve sapere in termini tecnico-giuridici “cos’è” quel prodotto per la normativa di settore e dunque quali regole (ad esempio, igienico-sanitarie o di etichettatura) si applicano; l’organo accertatore deve saperlo altrettanto, al fine di verificare la (non)conformità del prodotto; e, infine, deve saperlo il giudice per decidere (e così il pubblico ministero per accusare e il difensore per difendere).
Nel caso che ci occupa fu condannato dal tribunale per violazione dell’articolo 5, lettera d), della legge 283/1962 sotto il profilo dell’insudiciamento il titolare di un’azienda che produceva e commercializzava in confezioni originali carne bovina denominata “battitura di carne bovina monoporzioni”, consumabile cruda, la quale, campionata in un supermercato e analizzata, era risultata non conforme per la presenza di una quantità di microorganismi superiore ai limiti stabiliti dal protocollo tecnico regionale. Più in particolare, l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale aveva accertato una carica microbiotica totale a 30 gradi pari a 2.400.000 ufc/g, risultato poi confermato dalle analisi di revisione effettuate presso l’Istituto Superiore di Sanità, a fronte di una soglia di tolleranza prevista dal protocollo in 500.000 ufc/g.
Il difensore eccepiva nel ricorso che il rapporto di prova indicava il campione come derivante da “carni fresche e frattaglie/carni in pezzi di bovino”, definizione non equivalente a quella di “carne macinata”, sicché il giudice aveva errato equiparando la “battuta di carne” alla “carne macinata”, tanto che – si diceva – all’interno stesso del Servizio Veterinario dell’ASL non vi era uniformità di vedute sulla categoria a cui assegnare il tipo di prodotto campionato. La Cassazione ha, perciò, focalizzato il punto dirimente della causa nello stabilire se la “battuta di carne” debba essere ricompresa tra le “carni macinate” ovvero tra le “carni fresche”, in quanto solo per le prime, e non anche per seconde, trovavano applicazione le disposizioni di sicurezza alimentare previste dal protocollo regionale.
La Corte ha ricordato, sulla scorta dell’argomentazione del tribunale, che ai sensi del punto 1.13 dell’allegato I del regolamento (CE) 853/2004 per “carni macinate” si intendono le «carni disossate che sono state sottoposte a un’operazione di macinazione in frammenti e contengono meno dell’1% di sale». Giustamente, quindi, il tribunale aveva ritenuto che l’unica differenza intercorrente tra carne “macinata” e “battuta” consista esclusivamente nella grandezza dei pezzi all’esito della lavorazione, più piccoli nella prima rispetto alla seconda. Si aggiunge che la previsione rigoristica del protocollo sul piano igienico rispetto alle carni macinate trova la sua ragion d’essere nel fatto che la “battuta di carne” può essere consumata anche cruda, con maggior rischio per la salute del consumatore in caso di contaminazione microbica. Del resto, lo stesso OSA aveva preferito, prudenzialmente, inserire in etichetta la dicitura “si consiglia un consumo previa cottura alla fasce più deboli della popolazione”.
Quali considerazioni si possono fare a proposito della vicenda in commento?
Innanzitutto, lascia perplessi la procedura di analisi (peraltro non messa in discussione dalla difesa). Infatti, trattandosi di analisi microbiologica su alimento deperibile ci si sarebbe aspettati l’applicazione dell’articolo 4 del decreto legislativo 123/1993 in relazione al decreto ministeriale 16 dicembre 1993 (all’epoca vigenti e solo successivamente abrogato il primo e da ritenersi conseguentemente abrogato anche il secondo, in virtù dell’articolo 18 del decreto legislativo 27/2021), con esecuzione di un’unica analisi irripetibile (ma con le garanzie difensive) e con esclusione quindi della revisione di analisi.
Quanto alla qualificazione giuridica ai sensi della lettera d) dell’articolo 5, anziché – come forse ci si saremmo aspettati – della lettera c), che riguarda specificamente il superamento delle cariche microbiche, l’impostazione è corretta. Infatti, nella fattispecie della lettera c) i limiti di carica possono essere stabiliti esclusivamente dal regolamento di esecuzione della legge 283/1962 e da ordinanze ministeriali. Viceversa, nella specie il parametro normativo era costituito da un protocollo regionale, che come tale esorbita dalle due categorie normative citate, e senza la possibilità di una loro estensione semantica, pena la violazione del principio costituzionale di tassatività delle fattispecie penali. Pertanto, era corretto “ripiegare” sull’ipotesi della lettera d), posto che la presenza della carica microbica rinvenuta era segno di scarsa igiene e, quindi, in senso lato di insudiciamento (peraltro, in un caso analogo la Cassazione ha, invece, ritenuto appropriata la configurazione della lettera b), cioè il cattivo stato di conservazione dell’alimento (sentenza n. 36055/2004) per un caso di imputazione ai sensi della lettera c), ma con motivazione come se si trattasse della lettera b) (sentenza n. 16347/2021).