Nei processi di produzione, manipolazione e trasformazione degli alimenti, l’acqua rappresenta un elemento fondamentale, sia che sia utilizzata nei lavaggi o per la pulizia di locali e attrezzature sia che rappresenti un ingrediente del prodotto alimentare.
La disponibilità di acqua con requisiti certi di potabilità è da considerarsi un pre-requisito imprescindibile e deve essere valutata attentamente nell’analisi dei pericoli e nella gestione del rischio delle procedure di autocontrollo. In particolare, è importante verificare che l’acqua impiegata nel ciclo produttivo non introduca contaminanti di natura microbiologica, chimica o fisica.
Quando si parla di ciclo produttivo non ci si riferisce esclusivamente all’impiego dell’acqua potabile come ingrediente del prodotto alimentare, ma anche all’acqua utilizzata per il lavaggio di alimenti (ad esempio, le verdure), per la produzione di ghiaccio e vapore o per la pulizia, la sanificazione e il risciacquo di impianti, superfici di lavoro e attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti.
L’autocontrollo dell’impresa alimentare deve pertanto prevedere la verifica che nello stabilimento sia impiegata costantemente acqua che non influisca negativamente in modo diretto o indiretto sulla salubrità del prodotto finale.