La macinazione a sfere (ball milling, BM) è una tecnologia con potenziali applicazioni nella modifica delle caratteristiche qualitative delle biomolecole alimentari.
Lo scopo del presente studio è stato quello di indagare gli effetti di trattamenti BM (condotti in tempi variabili nell’intervallo 5-30 min) sulla funzionalità tecnologica di amidi nativi di diversa origine botanica (mais, patata e tapioca).
I campioni sono stati caratterizzati in termini di: % amido danneggiato, proprietà termiche, gelatinizzazione, capacità di assorbimento dell’acqua (WAC), capacità di assorbimento dell’olio (OAC), rigonfiamento (SP) e solubilità (CWS). Le soluzioni di amido nativo e trattato sono state riscaldate per sintetizzare idrogel, valutati per le proprietà reologiche. Tutti i campioni soggetti a BM presentano una temperatura ed un’entalpia di gelatinizzazione inferiori rispetto a quelli non trattati. Le funzionalità tecnologiche (ad eccezione dell’OAC) sono significativamente influenzate dal trattamento BM, con una correlazione positiva con il tempo di processo.
L’amido di tapioca trattato mostra un SP triplo rispetto alle altre varietà, mentre quello di patata presenta un aumento della CWS. La valutazione reologica indica la formazione di gel deboli, caratterizzati da un valore inferiore di G’ negli amidi BM rispetto ai riferimenti nativi. Questi cambiamenti nella funzionalità tecnologica sono associati al rapporto amilosio/amilopectina ed alla dimensionale dei granuli.
In sintesi, la tecnologia BM è efficace nella modifica delle funzionalità degli amidi inducendo modificazioni strutturali. I risultati ottenuti aprono la strada allo sviluppo di nuovi ingredienti alimentari per formulazioni innovative.
Riferimenti bibliografici: R. Boateng et al., Convegno Nazionale di Scienze e Tecnologie Alimentari, Bologna, 9-10 Giugno 2025, 84.
