Stare al passo con i tempi è un gioco d’equilibrio. Bologna è riconosciuta come uno dei centri più vivaci della scena craft italiana grazie a un mix unico di cultura, economia e visione. In una città da sempre in movimento – e non solo in senso birrario – il terreno non poteva che essere fertile. L’accoglienza del pubblico verso la birra artigianale è stata immediata. E se il grande evento fieristico di riferimento resta la Fiera Beer&Food Attraction di Rimini, anche l’Emilia ha saputo farsi notare, eccome! Nei primi anni Duemila è esplosa la stagione dei microbirrifici e dei pub, un’onda che ha attraversato tutta la regione. Filippo Bitelli, mastro birraio bolognese, racconta: «La scena brassicola qui è molto eterogenea: ognuno ha trovato la propria strada. Vecchia Orsa, a San Giovanni in Persiceto, ha scelto la tradizione belga. Bellazzi, a San Lazzaro di Savena, guarda agli stili anglo-americani. Ca’ del Brado è ormai un punto di riferimento per le birre acide. Con la mia realtà, birrificio Statale Nove, voglio rendere omaggio alla tradizione tedesca. Ma gli esempi sono tanti».

Non è stato soltanto un fenomeno passeggero. Bologna, insieme a Parma, rappresentano il cuore pulsante della Food Valley. Le specialità brassicole sono riuscite a conquistare un posto di rilievo anche nei contesti gastronomici più raffinati. «La risposta dei locali è stata ottima: hanno creduto nei produttori, ci hanno dato spazio e valorizzati. Festival, manifestazioni e iniziative dedicate hanno contribuito a far conoscere e crescere il culto della birra artigianale. Non sorprende, quindi, che l’interesse continui a essere vivace, anche in una regione a forte vocazione vitivinicola», sottolinea Bitelli. Il vino, certo, resta protagonista ma la birra ha saputo ritagliarsi un’identità precisa: giovane, diretta e contemporanea. La crescita dei microbirrifici e dei locali specializzati ha trasformato Bologna in laboratorio a cielo aperto. Lo conferma con orgoglio lo stesso Bitelli: «Ognuno interpreta la birra secondo il proprio gusto: ed è proprio questo a rendere unica ogni realtà e la nostra città. Bologna è diventata un punto di riferimento. Sono felice di farne parte!».

Lungo la via Emilia

Una carriera cresciuta lungo la via Emilia, nel segno di quella miscela irresistibile di passione, competenza e testardaggine che rappresenta l’essenza stessa di queste terre. Filippo Bitelli, mastro birraio e anima del Birrificio Statale Nove di Crespellano, in Valsamoggia, incarna perfettamente lo spirito. E non è solo la birra a raccontarlo: basta sentirlo parlare, con quell’accento bolognese che sa di convivialità e autenticità. Il nome del birrificio è un omaggio alla Strada Statale 9, la storica Via Emilia, arteria che da oltre duemila anni collega città, persone e culture. Il suo percorso nel mondo brassicolo comincia lontano da casa però, a Vicenza, dove affianca un birraio professionista e impara i primi segreti del mestiere. Ma è nel 2008 che arriva la svolta: Filippo decide di fare il grande salto e aprire un proprio birrificio. Lo fa con un bagaglio prezioso di esperienza pratica, con la consapevolezza che ogni errore è un insegnamento e con lo sguardo fisso su obiettivi di lungo termine. Quella stessa esperienza lo ha portato anche “dall’altra parte della cattedra”. Bitelli è stato anche docente in una scuola per birrai artigiani a Padova, la città del Santo.

Less is more

Emerge con chiarezza una scelta precisa: aumentare la qualità, non i formati. La produzione del Birrificio Statale Nove, infatti, è stata altalenante per scelta. Negli anni i volumi sono oscillati da un massimo di 800 a un minimo di 350 ettolitri (escludendo il biennio pandemico), dati che riflettono l’attuale dimensione artigianale dell’azienda. In un primo periodo Bitelli arrivava a produrre fino a 2.000 bottiglie a settimana per soddisfare la domanda della grande distribuzione. Ma quel modello produttivo, non lo convinceva pienamente. La svolta è arrivata con una decisione netta: ridurre drasticamente i formati in bottiglia e spostare il focus sulla birra alla spina: fin dall’inizio Bitelli ha scelto di privilegiare i fusti in acciaio inox, coerente con la sua visione e obiettivi. Oggi la produzione arriva a circa 20.000 unità l’anno, esclusivamente nel formato da 0,50 litri, mentre centro nevralgico del birrificio rimane la Tap Room: luogo d’incontro diretto con il consumatore e banco di prova per ogni nuova ricetta. La sala cotta ha una capacità di 10 ettolitri, affiancata da una cantina di 10 fermentatori. L’intero processo produttivo è gestito in isobarico, scelta che garantisce maggiore controllo su ossigeno disciolto e stabilità nel tempo. L’imbottigliatrice ha giocato qualche scherzo: “Ne ho cambiate tre prima di trovare quella giusta!”, racconta Filippo sorridendo. Dal 2016 utilizza una macchina a cinque becchi, più lenta di quelle tradizionali ma in grado di fare la differenza grazie alla tripla evacuazione di CO₂. «Molti si fermano alla doppia, ma la terza passata paga: mi consente di ottenere una shelf life lunghissima», spiega. Altro tema cruciale è l’acqua. Bitelli non ha dubbi: «Quando insegnavo a Padova dicevo sempre ai miei allievi: non adattate l’acqua alla birra, ma la birra all’acqua». Un approccio pragmatico che si basa sulla consapevolezza dei propri mezzi: «Rincorrere un profilo chimico perfetto ha senso solo se si producono volumi da 5.000 o 6.000 litri per cotta. Io, ad esempio, ho un’acqua molto dura, poco adatta alle Pils. Ma amo gli stili tedeschi e voglio produrle comunque! Per questo utilizzo un trattamento leggero con calce idrata alimentare, che riduce la durezza facendo precipitare i bicarbonati. Serve tempo, energia e misurazioni costanti, ma il risultato si vede – o meglio – si gusta nel bicchiere». Quanto agli stili brassicoli, la filosofia del “less is more” non significa limitarsi: «Troppi! – ride Bitelli – faccio una ventina di stili diversi, tra stagionali e classici». L’ispirazione rimane saldamente ancorata alla tradizione tedesca, con etichette ormai iconiche come Levante (Keller Pils, 4,8% vol.), Miss Kartola (Märzen, 5,5% vol.) e Almamater (Helles Bock, 7,1% vol.) che quest’anno all’European Beer Star si è aggiudicata la medaglia argento nella categoria German Style Heller Bock. Nome dedicato al motto dell’Alma Mater Studiorum, l’università di Bologna, considerata la più antica del mondo occidentale (1088 l’anno di fondazione). Già nel 2011 si laurea a pieni voti: oro nella categoria birre a bassa fermentazione ad alto grado alcolico di ispirazione tedesca. Dorata, con schiuma candida e persistente, sfoggia toni caldi, note mielate e sentori di frutta sotto spirito. Il luppolo aggiunge una fragranza intensa e aromatica che dona equilibrio e persistenza.