La tesi di dottorato ha riguardato lo studio di tecniche per l’estrazione di composti bioattivi da scarti e sottoprodotti della trasformazione agro-alimentare, caratterizzazione degli estratti ottenuti sia da un punto di vista chimico-fisico che per la loro attività antiossidante in differenti modelli di studio e messa a punto di metodi per il loro impiego in…
Uno studio realizzato dall’Università Mediterranea di Reggio Calabria ha avuto l’obiettivo di estendere la shelf-life della mozzarella attraverso l’impego di packaging biodegradabile (Polilattato) e diversi liquidi di governo alternativi, composti da lattato di calcio (CL), succo concentrato di bergamotto (BJ) e acqua di filatura (SW). I campioni sono stati caratterizzati in termini microbiologici e fisico-chimici.…
Una tesi sostenuta presso l’Università di Bologna-Cesena da Silvia Marzocchi ha riguardato la sintesi di lipofenoli, molecole ad attività antiossidante, utilizzando la frazione lipidica di diversi sottoprodotti dell’industria della carne bovina, previa loro caratterizzazione e frazionamento. L’intera ricerca è stata condotta attraverso l’utilizzo di innovative tecniche cromatografiche, come HPLC e GC, accoppiate a vari sistemi di rilevazione…
L’obiettivo di una tesi di dottorato tenutasi presso l’Università Mediterranea di Reggio Calabria è stato la valorizzazione degli scarti di lavorazione della filiera olivicola. Sono state studiate come alternative all’uso di antiossidanti sintetici, sanse e acque di vegetazione che contengono alti livelli di polifenoli valutando il loro possibile utilizzo per la produzione di alimenti funzionali. Nel…
Durante questi tre anni, sono state condotte ricerche per ottimizzare la determinazione analitica delle sostanze dannose per la salute umana presenti in alimenti di diversa natura. Il focus della ricerca è stato principalmente rivolto a quei cibi che sono stati analizzati come parte di piani elaborati e implementati dal Ministero della Salute e dalle regioni,…
Questa tesi di dottorato ha avuto come obiettivo quello di chiarire la sicurezza dei principali composti dicarbonilici presenti negli alimenti (gliossale, metilgliossale e 3-deossiglucosone) e la loro attività antimicrobica, con lo scopo di suggerire una strategia per ridurli o un possibile utilizzo di queste sostanze come conservanti. Conclusioni e prospettive. I risultati forniscono una strategia…
Le ricerche effettuate nell’ambito di questo progetto sono mirate a comprendere in modo più approfondito le risposte metaboliche ed i meccanismi messi in atto da diversi microrganismi di interesse alimentare in seguito all’esposizione o crescita in presenza di oli essenziali o composti bio-attivi utilizzati a concentrazioni sub-letali. La comprensione di tali meccanismi porterà ad una…
Questo progetto di dottorato ha avuto come obiettivo principale la messa a punto e l’ottimizzazione della microincapsulazione di fitosteroli (PHY) per la formulazione di alimenti funzionali. Utilizzando le proteine del siero del latte isolate, l’inulina ed il chitosano come polimeri di rivestimento, sono state prodotte sia emulsioni olio in acqua, che sospensioni acquose contenenti i…
La presente tesi di dottorato è stata focalizzata sulla valutazione della composizione chimica e delle proprietà biologiche dei composti bioattivi ottenuti da diverse specie vegetali, per l’applicazione nell’ingegneria alimentare. Conclusioni e prospettive. I risultati del presente studio hanno permesso, tra le diverse piante officinali del territorio abruzzese, di selezionare T. vulgaris, C. sativum e C. sativa…
Questo intervento è incentrato su una parte del progetto di tesi di dottorato riguardante la valutazione della qualità nutrizionale degli alimenti a base di cereali senza glutine. Inoltre, sono stati valutati alcuni aspetti della produzione di pane senza glutine in presenza di HPMC, considerando anche la sua relazione con il contenuto di acqua, cercando di…
Nel suo lavoro di tesi, intitolato “Impiego di ingredienti funzionali nel rallentamento del raffermamento in prodotti da forno”, Azzarone Caterina, ha realizzato delle focacce addizionando alla formulazione degli ingredienti in grado di contrastare il fenomeno del raffermamento: il Panenzyme AM 100 allo 0,005% (E5) e 0,01%(E10); e il Novation TM 2700 (amido di mais waxy)…
I batteri acetici (BA) sono batteri aerobi obbligati comunemente presenti in natura (e.g. fiori) o in substrati zuccherini, alcolici e acidi. Nonostante i BA siano ancora prevalentemente impiegati per la produzione di aceto, molte nuove applicazioni stanno emergendo a causa del loro elevato potenziale biocatalitico. Questa tesi di dottorato ha lo scopo di selezionare ceppi…
