Lo scopo del progetto di dottorato è sviluppare strategie tecnologiche per aumentare la sostenibilità di prodotti vegetali. In particolare, è stato sviluppato un approccio generale per la valorizzazione degli scarti vegetali, applicandolo agli scarti generati dai processi produttivi di insalata di IV gamma, succo di pesca e latte di soia. Viene qui presentato il caso…
Questa tesi di dottorato ha riguardato l’applicazione di un modello di digestione gastro-intestinale standardizzato in vitro sugli allergeni del grano e della frutta secca (arachidi, nocciole, noci e mandorle) tenendo conto dell’intera matrice ed inoltre aggiungendo un’ulteriore fase di digestione con gli enzimi dell’orletto a spazzola (BBM). A seguire, la stabilità alla digestione è stata…
Questa tesi di dottorato si propone di valorizzare l’impiego di sottoprodotti e scarti vegetali, ottenuti da processi di trasformazione agro-alimentari, come nuove soluzioni nel campo della tecnologia delle formulazioni. Tali materiali sono in grado di esplicare una molteplicità di proprietà funzionali contemporaneamente grazie alla complessità e varietà dei costituenti e alla presenza di specifiche strutture…
La presente tesi di dottorato ha riguardato il monitoraggio e l’ottimizzazione del processo di disidratazione a flusso di aria calda di mele (cv. Gala) e carote (cv. Romance) biologiche mediante l’impiego di tecniche non distruttive. Allo scopo, sono stati investigati pretrattamenti termici (es. scottatura in acqua e mediante microonde) con la finalità di ridurre il…
Il progetto di ricerca ha avuto come obiettivo l’investigazione di differenti metodiche per la conservazione della frutta di IV gamma. I metodi utilizzati nei tre anni di ricerca hanno riguardato l’applicazione di molecole attive di origine naturale, alcune ampiamente utilizzate in commercio e altre sperimentate per la prima volta; dapprima analizzate in vitro e poi…
Il grande interesse riscosso dalle potenzialità degli oleogel in campo alimentare è dovuto alla possibilità di sostituire i grassi saturi con oli edibili insaturi e polinsaturi a elevato profilo nutrizionale opportunamente strutturati. Vediamo in dettaglio. L’industria alimentare deve affrontare sfide tecnologiche continue nello sviluppo di ingredienti e prodotti innovativi per soddisfare le moderne e mutevoli…
In questa tesi di dottorato, ceppi di Staphylococcus aureus isolati da alimenti, ambienti di lavorazione e maestranze sono stati caratterizzati da un punto di vista molecolare, e ne è stata valutata la loro capacità di produrre biofilm. Inoltre, è stata studiata una nuova strategia per l’eradicazione del biofilm di S. aureus. Conclusioni e prospettive L’attuale…
Lo scopo del progetto di dottorato è stato quello di impiegare i batteri lattici per valorizzare substrati di origine vegetale, dai succhi di frutta ai sottoprodotti alimentari. Da un lato sono stati utilizzati come substrati per la fermentazione in stato liquido il succo di sambuco e di ciliegia, al fine di migliorarne le caratteristiche organolettiche…
Questa tesi di dottorato ha avuto come obiettivo la valutazione dell’effetto di ingredienti e tecnologia di produzione sulle caratteristiche strutturali di diverse matrici alimentari a ridotto contenuto di grasso. I risultati della ricerca possono contribuire a sviluppare una migliore conoscenza del complesso legame tra processo di produzione, struttura e proprietà nutrizionali dell’alimento. Biscotti e panna…
La Calabria è al terzo posto tra le regioni italiane per la produzione di olio extravergine d’oliva (EVOO). L’EVOO calabrese potrebbe essere un’alternativa agli oli vegetali a basso costo nella produzione di prodotti da forno. Grazie alle alte proprietà biologiche che lo caratterizzano, si potrebbero infatti ottenere prodotti più salubri. Lo scopo della tesi è…
Lo studio riguarda lo sviluppo e la caratterizzazione di rivestimenti edibili da applicare su un prodotto da forno (pane) ed il loro successivo effetto sui parametri qualitativi del prodotto. Conclusioni L’applicazione di rivestimenti e di pellicole commestibili nel settore dei prodotti da forno è in fase di sviluppo e la maggior parte degli studi sono…
Questa tesi di dottorato ha trattato l’applicazione di tecniche operative innovative nella produzione di olio d’oliva, dallo studio dell’influenza delle condizioni di lavoro adottate durante la raccolta delle olive, al focus sulla tecnologia di estrazione, fino allo studio delle condizioni di conservazione, per valorizzare tutti gli anelli della filiera produttiva, dal campo alla tavola, e…
