Questa tesi di dottorato è stata inizialmente finalizzata a valutare l’impronta di carbonio dalla culla alla tomba di pasta secca biologica. La cottura della pasta è risultata la fase più impattante del ciclo di vita e si è messo a punto un sistema di cottura di minimo consumo energetico atto a garantire la qualità della…
Il presente progetto di ricerca si propone di valutare l’applicazione, il potere discriminante e l’efficienza del sequenziamento dell’intero genoma (WGS) per l’ottenimento di dati genomici relativi ad agenti patogeni coinvolti nei principali casi di malattie a trasmissione alimentare al fine di ottimizzare i sistemi di sorveglianza lungo le filiere alimentari. Dall’analisi filogenetica delle singole varianti…
Questo progetto di dottorato ha mirato a proporre un nuovo approccio per la ricerca alimentare nella ristorazione professionale per colmare il divario tra le prospettive di ingegneri e cuochi. Come caso studio, è stata valutata la procedura di cottura continua della pasta nei cuocitori professionali e sono state evidenziate le criticità. Per comprenderne i meccanismi…
Lo scopo del progetto di dottorato è quello di ottimizzare il processo di essiccazione di prodotti ortofrutticoli per migliorarne la qualità. Per limitare gli effetti di imbrunimento e di perdita delle principali caratteristiche sensoriali sono stati testati ed ottimizzati alcuni pretrattamenti con sostanze naturali su diversi frutti (mela “Annurca”, pesca cv Terzarola, caco cv Rojo…
Questa tesi di dottorato ha riguardato la caratterizzazione e quantificazione dei composti fenolici di uva da vino alla vendemmia e durante l’appassimento. Attenzione particolare è stata data alla classe degli antociani, qui proposta. Inoltre, la loro purificazione attraverso tecniche innovative di cromatografia liquida è stata effettuata. I composti puri ottenuti sono stati utilizzati per investigare…
Questa tesi di dottorato ha riguardato lo studio del metabolismo energetico di batteri lattici eterofermentanti (LAB) e delle potenziali applicazioni di fenotipi respirativi per scopi biotecnologici. La produzione di acido ƴ-aminobutirrico (GABA) è stata, inoltre, valutata nelle colture anaerobie, aerobie e respirative. Infine, è stato ottimizzato un approccio polifasico per l’identificazione di ceppi di Leuconostoc…
Il progetto presentato è una parte della tesi di dottorato che ha riguardato la valutazione delle proprietà di panificazione di 7 varietà di grani tra cui 2 Triticum monococcum, 2 Triticum dicoccum, 1 landrace e 2 vecchie varietà attraverso l’analisi della componente glutinica, amido danneggiato, attività amilasica, proprietà viscosimetriche, proprietà fermentative, proprietà reologiche degli impasti…
Nell’ambito di questa tesi di dottorato si è studiato l’effetto di interventi tecnologici, della combinazione con altri alimenti o farmaci e della digestione sulla funzionalità di diverse matrici alimentari mediante un approccio integrato. Sulla base dei risultati acquisiti, questo approccio risulta promettente per orientare la funzionalità attraverso interventi mirati. Conclusioni e prospettive L’approccio seguito in…
Il cancro è una malattia temuta, spesso percepita come “la peggiore malattia”. Insieme al progresso scientifico e biotecnologico nel trattamento del cancro, il microbiota intestinale e l’alimentazione potrebbero rappresentare un’opzione nella prevenzione/terapia di vari tumori umani. Alcuni ricercatori hanno riportato che una specifica terapia basata sui batteri è in grado di suscitare una risposta antitumorale…
Questo progetto di tesi di dottorato ha lo scopo di studiare prodotti senza glutine (GF) a diversi livelli (macroscopico, mesoscopico e molecolare) di indagine strutturale quali stato dell’acqua, texture, proprietà reologiche e mobilità molecolare in confronto a prodotti tradizionali, valutando inoltre eventuali correlazioni tra le proprietà considerate. Nello specifico, sono state considerate diverse tipologie di…
Questa tesi di dottorato ha avuto come obiettivo la valutazione dell’effetto di ingredienti e tecnologia di produzione sulle caratteristiche strutturali di diverse matrici alimentari a ridotto contenuto di grasso. I risultati della ricerca possono contribuire a sviluppare una migliore conoscenza del complesso legame tra processo di produzione, struttura e proprietà nutrizionali dell’alimento. Biscotti e panna…
L’obiettivo di questa tesi di dottorato è lo studio dell’applicazione di alcune tecnologie innovative non termiche (impregnazione sottovuoto, campi elettrici pulsati, alte pressioni idrostatiche) al fine di migliorare la qualità di frutta e verdura minimamente processata e favorire l’innovazione del prodotto. Conclusioni I risultati ottenuti durante i tre anni di attività di ricerca hanno portato…