L’attenzione riservata dalle autorità dei diversi Paesi a Listeria monocytogenes (di seguito, L. monocytogenes) si giustifica largamente quando si considerino i dati di morbilità (numero dei casi accertati dovuti all’infezione dal microrganismo) e di mortalità (numero dei decessi causati da L. monocytogenes). Gli ultimi dati pubblicati in Europa e riferiti al 2020 riportano 1.846 casi confermati di malattia nell’uomo, pari a un’incidenza di 4,2 casi per milione di abitanti, che possono sembrare pochi. Il punto di vista cambia quando si consideri che L. monocytogenes comporta il più alto tasso di ospedalizzazione (il 42,8% dei casi confermati hanno necessitato di cure ospedaliere) tra le malattie zoonotiche oggetto di report nell’Unione Europea e che il tasso di mortalità, sempre tra i casi confermati, è risultato pari al 13% nel 2020. Insomma, stiamo parlando di un microrganismo aggressivo, seppure, apparentemente, non molto diffuso.
Il fatto che sia sensibile alle alte temperature porta a considerare gli alimenti che vengono consumati previa adeguata cottura come ragionevolmente sicuri e ad accentrare l’attenzione su quelli consumati senza prima essere stati sottoposti a un trattamento “risanatore”. Questo spiega perché il regolamento (CE) 2073/05 stabilisca un criterio di sicurezza solo per gli alimenti pronti al consumo, i cosiddetti ready-to-eat (RTE).
Questo non significa, peraltro, che gli altri alimenti, destinati a venire lavati, cotti o comunque sottoposti a un trattamento in grado di abbattere la carica microbica di L. monocytogenes non possano rappresentare un rischio per il consumatore.
Senza entrare nel merito del criterio di accettabilità stabilito dalla normativa dell’Unione (sono considerati idonei al consumo umano gli alimenti che nel corso di tutta la propria vita commerciale non superino le 100 unità formanti colonia – ufc/g), deve comunque essere considerata la possibilità che alimenti “da cuocere” potrebbero, per esempio nel frigorifero di casa, contaminare altri alimenti RTE, rendendoli così “pericolosi”.
Inoltre, l’indicazione fornita al consumatore in merito alla necessità di procedere alla cottura del prodotto, se non accompagnata da puntuali istruzioni, rischia di non garantirne a sufficienza la salute, soprattutto alla luce di “abitudini” di consumo diffuse e consolidate, almeno in alcune aree del Paese, che portano a consumare la salsiccia anche cruda o minimamente cotta (l’articolo 14 del regolamento (CE) 178/2002 stabilisce che nel definire la pericolosità di un alimento sono da prendere in considerazioni, oltre alle informazioni fornite, anche «le condizioni d’uso normali dell’alimento da parte del consumatore»).
Venendo quindi al quesito posto, è vero che il Ministero della Salute, con una propria recente nota, ha determinato che il criterio stabilito dall’ordinanza ministeriale del 7 dicembre 1993 non sia più applicabile alla luce delle disposizioni regolamentari dell’Unione Europea, ma è anche vero che questa implicita abrogazione non ha fatto venire meno le considerazioni sopra richiamate che dovrebbero essere tenute presenti dai produttori. Si aggiunga che l’allegato 7 alle Linee guida in materia di controlli ufficiali ai sensi dei regolamenti (CE) 882/2004 e 854/2004, approvate con accordo tra il Governo, le Regioni e le Provincie Autonome, ha indicato un criterio di igiene di processo applicabile ai prodotti alimentari da consumarsi previa cottura (non più di 1.000 ufc/g alla produzione) che sicuramente dovrebbe essere adottato dagli operatori economici del settore alimentare, al fine di prevenire di esporre i consumatori a un rischio inaccettabile.
In conclusione, si ritiene che, benché il criterio stabilito dalla vecchia ordinanza ministeriale del 1993 non sia più applicabile, un approccio prudente alla verifica delle condizioni di produzione degli alimenti da consumare previa cottura è comunque auspicabile. A tal fine, può essere applicato il criterio di igiene di processo di cui all’accordo sopra richiamato. Resta inteso che, sebbene un criterio di processo, per sua natura, non comporti l’adozione di misure dirette al prodotto immesso sul mercato, un comportamento prudente da parte del produttore consiglierebbe di non immettere sul mercato alimenti, anche se non RTE, con cariche di Listeria monocytogenes superiori a 103 ufc/g, accertate mediante un opportuno piano di monitoraggio, che potrebbe coinvolgere anche le superfici dei locali di lavorazione e delle attrezzature impiegate nella preparazione degli alimenti.
