La commercializzazione di salsiccia fresca contenente nitrati, additivo non consentito nelle preparazioni di carne, integra il reato di vendita di cose non genuine come genuine (articolo 516 del codice penale).
La classificazione del prodotto da parte del laboratorio ufficiale sulla base della sola valutazione soggettiva delle caratteristiche della superficie di taglio della carne, in assenza di esame istologico, non permette di accertare in giudizio se essa sia corretta.

La decisione del Tribunale di Torino si segnala non tanto, o almeno non soltanto, per la risoluzione (assolutoria) del caso, quanto per le affermazioni in punto di prova del profilo normativo del fatto. È bene allora segnalare fin da subito che l’incertezza processuale che impedisce la condanna dell’imputato può riguardare tanto il fatto materiale portato in giudizio quanto la sua qualificazione giuridica. O, per meglio dire – considerato che in linea di principio il giudice non può trincerarsi dietro il dubbio sul significato di una norma, dovendone sempre assegnargliene uno -, può essere incerta la prova su cui si dovrebbe fondare una qualificazione giuridica piuttosto che un’altra.,
Il caso è peculiare, ma non eccezionale, nel senso che anche in altre occasioni gli organi di controllo, vuoi dell’ASL vuoi dell’Ispettorato centrale della Tutela della Qualità e Repressioni Frodi dei Prodotti agroalimentari (ICQRF), hanno denunciato come violazione dell’articolo 516 del codice penale la vendita di salsiccia in presenza di additivi (asseritamente) non consentiti nel prodotto, di volta in volta solfiti o nitrati o comunque conservanti non autorizzati. Occorre ancora premettere che, com’è noto, l’additivazione non consentita in un alimento incorre nella sanzione prevista dall’articolo 516 del codice penale qualora la condotta sia dolosa ovvero dell’articolo 5, lettera g), della legge 283/1962, in caso di colpa.
Veniamo, dunque, alla vicenda decisa dal giudice torinese.
Personale dell’ICQRF ha denunciato il rappresentante legale della società produttrice per avere prodotto e distribuito al consumo salsiccia in confezioni originali che, campionata ed esaminata dal laboratorio ufficiale, era risultata contenere nitrati, additivo vietato nelle “preparazioni di carne”. Infatti, sulla base dell’esame visivo della superficie di taglio del campione, il laboratorio aveva evidenziato la persistenza delle caratteristiche della carne fresca, che appunto non può essere addizionata con nitrati.
La questione verte tutta sulla qualificazione giuridica del prodotto. Infatti, ove si sia in presenza di una “preparazione di carne”, così come l’ha qualificata il laboratorio, allora l’additivo rinvenuto non è autorizzato; impiego che, invece, è permesso qualora si tratti di “prodotto a base di carne”.
Fondamentalmente la differenza tra le due tipologie è data dal fatto che la seconda perde le caratteristiche della carne fresca, che invece la prima conserva.
L’allegato I, al punto 7.1., del regolamento (CE) 853/2004 definisce, tra i prodotti trasformati, i “prodotti a base di carne” come «i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall’ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche». È, dunque, questo il criterio legale per l’identificazione di tale tipologia di prodotto. Rimane così superato il criterio della percentuale di Aw (acqua libera) indicato a suo tempo dal Ministero della Salute nel senso che il prodotto trasformato deve possedere un’umidità non superiore allo 0,97%.
Tale indicazione conserva, peraltro, una sua valenza indiziaria nel senso che una Aw non superiore a tale valore può essere indice di una qualche forma di sottrazione di acqua al prodotto, cioè di un suo trattamento o trasformazione. Si ricordi, infatti, che ai sensi dell’articolo 2 del regolamento (CE) 852/2004 si definiscono: «m) “trattamento”: qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti; n) “prodotti non trasformati”: prodotti alimentari non sottoposti a trattamento […]».
In proposito, il Tribunale ha osservato che il rapporto di prova indicava un’umidità del 56,7%, ampiamente sotto la soglia di cui sopra, segno – si può chiosare – di una sottrazione di acqua e, quindi, di un trattamento della carne.
Il punto chiave e più interessante sul piano processuale del metro di giudizio è, però, che, sia pure prevalente il criterio dell’esame visivo della superficie di taglio, cionondimeno, in un processo penale, la valutazione del laboratorio (o, in generale, il parere dell’esperto) deve pur sempre essere verificabile dal giudice per stabilire la congruità e l’affidabilità delle conclusioni a cui è pervenuto.
Ora, sebbene il Tribunale sia stato piuttosto conciso nell’argomentazione, questa si può allargare osservando che, per quanto il giudizio sulla persistenza delle caratteristiche della carne fresca, cioè non trasformata, sia stato rilasciato da un esperto del settore (il laboratorio), esso resta fondamentalmente soggettivo in quanto non verificabile dal giudice, che dovrebbe compiere un atto di fede nella “auctoritas” dell’esperto.
In altri termini, anche il giudizio esperto non può essere acriticamente recepito dal giudicante, ma deve pur sempre poter essere da questi analizzato secondo parametri il più possibile oggettivi, cosa che non è stata possibile nella specie per le ragioni sopra esposte.
Diversamente, per esempio un esame istologico del campione, debitamente illustrato nel suo significato dall’esperto rispetto all’intervenuta (o meno) trasformazione dei tessuti tipici della carne fresca, avrebbe permesso – e permetterebbe in altre occasioni – al giudice di rendersi conto della struttura molecolare del prodotto e, quindi, validare o meno la qualificazione dell’alimento come preparazione di carne ovvero come prodotto a base di carne.
La conclusione del Tribunale, che ha definito “obiettivamente insuperabili e condivisibili” le obiezioni della difesa (del resto, il pubblico ministero di udienza le aveva preventivamente accolte nella sua requisitoria), non significa una sconfessione dell’operato e del laboratorio e del personale operante dell’ICQRF, quanto piuttosto un implicito monito a supportare in maniera probatoriamente più consona il fondamento dell’accusa. Ma costituisce anche un monito al giudice di vagliare sempre con attenzione e non supinamente l’esito del parere dell’esperto su una questione tecnica, che egli non domina, ma che deve essere convincente e argomentata per superare il ragionevole dubbio che porta al proscioglimento dell’imputato.