Relativamente alle contravvenzioni concernenti il commercio di
prodotti alimentari, la buona fede può esimere da responsabilità penale quando
il soggetto sia incorso nella violazione della legge per cause indipendenti
dalla sua volontà, nonostante la sua concreta intenzione di uniformarsi alla
legge stessa e le incisive misure da lui poste in essere al fine di evitare che
la sua attività si ponesse in contrasto con le norme ad essa relative; ciò
significa che, in questa materia, la buona fede va commisurata a quel grado di
diligenza e di prudenza ritenuto necessario ed esigibile da parte della media
degli esercenti la medesima attività operanti nelle identiche condizioni, sicché
la colpa necessaria alla integrazione del reato deve essere ravvisata nella
mancata adozione di quelle normali misure di diligenza prudenza e perizia che il
tipo medio di produttore o di venditore è tenuto ragionevolmente a usare al fine
da garantire la corrispondenza alle prescrizioni legali dei prodotti posti in
commercio.

Il caso preso in esame dalla sentenza era quello della
produzione e commercializzazione di hamburger risultati contaminati da
salmonella di Panama a seguito di analisi ufficiali. Il Tribunale aveva
condannato il legale rappresentante della ditta produttrice per violazione
dell’art. 5, lett. d), L. 283/1962 a una pena pecuniaria sulla base della
considerazione che il rinvenimento del suddetto germe dimostrava come non
fossero state adottate sufficienti misure atte a prevenire la contaminazione
verificatasi.

Sul piano della norma applicata cominciamo con il ricordare
che l’art. 5, lett. d), vieta la produzione, la commercializzazione e la
somministrazione di alimenti insudiciati, alterati, invasi da parassiti o
comunque nocivi. È evidentemente quest’ultima ipotesi che è stata evocata; anche
se va detto che in altre occasioni la giurisprudenza ha piuttosto richiamato
l’applicabilità del più grave delitto di cui all’art. 444 cod. pen. (“commercio
di sostanze alimentari nocive”), eventualmente nella sua forma colposa, posto
che la salmonella ha caratteri di patogenicità e, quindi, di diretta
potenzialità lesiva per la salute.

L’imputato ha proposto ricorso,
osservando che la conclusione di condanna a cui era pervenuto il giudice di
primo grado era in contrasto con il riconoscimento che l’azienda produttrice
aveva effettuato una serie notevole di controlli, ponendo in atto verifiche
sulle procedure di sicurezza delle carni, degli utensili, del personale,
compreso l’espletamento di analisi microbiologiche su tamponi delle attrezzature
e su campioni delle carni in arrivo e in uscita, che avevano sempre dato
risultato di conformità igienica. L’impresa in questione si avvaleva di un
laboratorio interno; ma, naturalmente, nulla impediva che le analisi fossero
delegate a un qualche laboratorio autorizzato esterno.

In fin dei conti –
sosteneva l’imputato – era stato predisposto e attuato un rigoroso piano di
autocontrollo (seppure senza utilizzare questa terminologia); sicché il
riscontro della contaminazione da salmonella in uno dei prodotti
commercializzati doveva considerarsi come un evento eccezionale, esorbitante dai
poteri di controllo del produttore e, per l’effetto, incolpevole.
La
Cassazione ha avallato questo ragionamento, sottolineando come il Tribunale, che
pure aveva riconosciuto la validità e l’attuazione del piano di autocontrollo e
la pregressa inesistenza di riscontri di non conformità, non aveva poi fornito
adeguata spiegazione di come tale situazione di fatto potesse lasciare spazio a
un giudizio di colpa per omissione di controllo in capo al produttore. Né,
secondo la Corte, una omissione colpevole poteva essere individuata nella
effettuazione di analisi solo “a campione”, anziché su ogni singolo prodotto,
per la concreta impossibilità di una simile pratica totalitaria.
La Corte,
fissando il principio di diritto ritenuto attagliarsi al caso di specie, ha così
affermato l’obbligo per il produttore di adottare le “normali misure di
diligenza prudenza e perizia che il tipo medio di produttore” dovrebbe adottare
nelle medesime circostanze per garantire la sicurezza degli alimenti.
Il
principio viene esposto in questi termini, senza espresso richiamo alla
normativa sull’autocontrollo di cui al D.Lgs. 155/1997, per via del fatto che
essa, pur essendo già stata varata al momento dell’accertamento, non era però
ancora entrata in vigore (neanche il dpr 309/1998 sulla immissione sul mercato
di carni macinate e preparazioni di carni era ancora stato varato). Oggi non vi
è dubbio che è al sistema HACCP che deve guardare il responsabile di qualsiasi
impresa alimentare (dalla produzione, al magazzinaggio, al trasporto, alla
commercializzazione, alla somministrazione). Egli deve anche rispettare le
regole igieniche fissate nell’allegato al D.Lgs. 155/1997 o quelle più severe e
specifiche previste da norme speciali, salve eventuali deroghe a cui si sia
abilitati dalla L. 526/1999.
L’insegnamento più generale che si può trarre
dal caso esaminato è che qualora, a seguito di analisi ufficiali promosse dagli
organi di vigilanza, venga riscontrata nel prodotto una irregolarità – in
particolare, igienica – il responsabile dell’impresa alimentare potrà andare
indenne dalla applicazione di sanzioni penali qualora possa dimostrare,
documentandolo appropriatamente, di:
a) avere predisposto un valido ed
efficace piano di autocontrollo (magari appoggiandosi ai “manuali di corretta
prassi igienica” di categoria);
b) avere attuato il piano di autocontrollo;

c) avere, quindi, costantemente monitorato (anche con il supporto di analisi
a campione) la sicurezza degli alimenti prodotti e/o commercializzati;
d)
avere aggiornato il piano per adeguarlo a eventuali inconvenienti o lacune che
si siano manifestati nel corso delle procedure.
Un altro aspetto importante –
che già rientra nell’ambito del piano di autocontrollo, ma che riveste una sua
peculiarità e che è stato più volte sottolineato dalla giurisprudenza – è quello
relativo al controllo della conformità delle materie prime utilizzate. In
proposito conviene ricordare che svariate sentenze hanno ritenuto non
sufficiente il mero affidamento sulla presunta serietà della ditta fornitrice,
in assenza di più puntuali e approfondite verifiche alla fonte o sulla merce in
arrivo. Alcune sentenze hanno richiesto l’ottenimento di apposite certificazioni
di conformità rilasciate dal produttore a monte; ma – sebbene questa possa
essere una pratica che riduce (ma di per sé non elimina) il rischio
dell’utilizzo di materie prime irregolari – si è in contrario osservato che, da
una parte, non esiste una norma specifica che imponga una tale condotta, mentre
dall’altra la suddetta certificazione non può assorbire ogni altro obbligo di
controllo direttamente facente capo a chi quella materia prima viene a
utilizzare.
Altra notazione di rilievo è che il piano di autocontrollo deve
essere reale e “leale”, cioè non esistere solo sulla carta: un piano di
autocontrollo che non abbia mai evidenziato irregolarità è di per sé sospetto o
perché inefficiente o perché “addomesticato”. Viceversa, se il piano di
autocontrollo è realmente e onestamente operante diverse sentenze hanno ormai
affermato che esso può costituire un ausilio probatorio a favore della mancanza
di colpa dell’imprenditore, che abbia fatto tutto il ragionevolmente possibile
per evitare quella contaminazione che, viceversa, ma per caso fortuito, si è
concretizzata ed è stata poi accertata dagli organi di vigilanza.