Il giudizio di responsabilità penale per violazione della normativa
igienico-sanitaria è condizionato dalla affidabilità delle analisi di
laboratorio sul prodotto prelevato, affidabilità che però non può essere messa
in discussione sulla base di circostanze generiche e non
pertinenti.
Nell’ambito delle imprese di notevoli dimensioni è valida e
operante la delega di funzioni al fine di individuare il responsabile della
violazione.

Il prelievo presso un supermercato di fettine di tacchino
impanate aveva evidenziato alle analisi di laboratorio la presenza di salmonella
di tipo B. Trattandosi di analisi microbiologiche di alimento deperibile veniva
seguita la procedura di cui all’articolo 4 d.lgs. 123/1993, effettuando una
pre-analisi (volta a identificare eventuali parametri irregolari) a cui era
seguita l’analisi di conferma in contraddittorio con la parte.
Nel processo
la difesa contestava la forza probatoria delle analisi, ricordando che la
giurisprudenza afferma il principio secondo cui le modalità irregolari di
effettuazione dell’analisi compromettono la sua capacità dimostrativa di
eventuali non conformità. Nella specie si lamentava che le analisi di conferma
fossero state compiute a distanza di troppo tempo rispetto alle prime analisi e
oltre la ordinaria data di scadenza di prodotti di quel genere (peraltro non
indicata in etichetta). Questa era la premessa della difesa per sostenere che le
analisi di conferma fossero state condizionate negativamente da questi fattori e
non fossero perciò attendibili.
Sul punto il giudice ha respinto
l’argomentazione, basandosi su una serie di dati di fatto. In primo luogo si è
osservato che secondo il responsabile del laboratorio che aveva eseguito le
analisi, il tempo trascorso tra la prima e la seconda poteva avere comportato
una proliferazione del germe ma eventualmente anche una sua riduzione (essendo
notorio che le analisi microbiologiche vengono effettuate a distanza temporale
ravvicinata proprio per scongiurare l’evenienza che un lasso di tempo troppo
lungo non consenta di ritrovare il germe).
Inoltre, la doppia conformità tra
la prima analisi e la seconda, nel senso del riscontro della presenza della
salmonella, costituiva un elemento che rafforzava l’affidabilità dell’analisi.
Né d’altra parte la difesa aveva apportato elementi tecnici per contrastare la
validità delle analisi ufficiali. Di fronte a questi fatti, la circostanza che –
come dichiarato dalla difesa – il campione presentasse all’apertura un odore
“anomalo” non deponeva per il dubbio che la conservazione del campione fosse
avvenuta in maniera non regolare (cioè senza refrigerazione).
L’altro
problema succintamente affrontato dalla sentenza riguarda la validità della
delega di funzioni. Essa consiste nell’attribuire a un determinato soggetto
competente e autonomo nelle decisioni gestionali la responsabilità operativa,
nella specie per quanto riguardava il controllo delle condizioni igieniche dei
prodotti alimentari. È stata, dunque, ravvisata la diretta ed esclusiva
responsabilità del delegato in ordine alla violazione riscontrata.
Ultimo
profilo significativo accennato dalla sentenza riguarda l’incidenza
dell’autocontrollo in termini di “spendibilità” difensiva nel processo penale.

Vi sono state alcune sentenze che hanno ritenuto non colpevole la violazione
riscontrata qualora fosse dimostrata la messa in atto di un adeguato sistema di
autocontrollo, idoneo ad evitare irregolarità del tipo verificatosi in quei
casi. In tali casi si è cioè sostenuto da parte dei giudici che l’evento di non
conformità avesse carattere accidentale in ragione della efficienza del sistema
di autocontrollo. Né, si è detto, poteva affermarsi in linea generale che
proprio la violazione riscontrata testimoniasse inevitabilmente la inadeguatezza
del sistema.
La decisione commentata non sembra prendere posizione in linea
di principio sul tema, limitandosi correttamente a valutare i dati di fatto nel
caso concreto. In concreto, secondo il giudice, l’autocontrollo non poteva avere
effetto scriminante della responsabilità perché le procedure standard di
autocontrollo non erano state adeguatamente applicate e non si era attentamente
vigilato sulla loro attuazione.