L’impasto costituisce una parte significativa della pizza dal momento che influenza fortemente l’aspetto, la struttura, il gusto e l’accettabilità globale del prodotto finale. Tali impasti subiscono diversi processi attraverso i quali aumentano il proprio volume. In particolare, la fermentazione favorisce la generazione di fenomeni di aerazione attraverso la produzione di anidride carbonica (CO2) nella frazione…