La consistenza, uno dei principali parametri qualitativi del concentrato di pomodoro, è fortemente influenzata dalla composizione delle pectine. La rimozione dei gruppi metilici attraverso l’utilizzo di specifici enzimi (pectinmetilesterasi, PME) favorisce il cross-linking di cationi divalenti con le molecole delle pectine, modificando la consistenza del prodotto. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di…