Il lievito naturale è un dispositivo per la produzione di enzimi che creano condizioni acide, grazie anche alla presenza di lattobacilli, per dar luogo ad aggregati di amidi. Dunque, un sostitutivo funzionale al lievito compresso, il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), che opera attraverso una fermentazione di tipo alcolico. La fermentazione di tipo acido (del…