Lo sviluppo di pasta senza glutine (come quella a base di farina di riso) richiede l’utilizzo di particolari additivi o di tecniche di trasformazione alternative in grado di modificare, in modo opportuno, le proprietà dei componenti macromolecolari, fornendo al prodotto finale una struttura simile a quella dei prodotti tradizionali. Esempi di tali tecniche sono costituiti…
Le proteine del glutine giocano un ruolo fondamentale nella determinazione della qualità della pasta fresca. Tuttavia, le informazioni relative alla variazione di tal proteine durante la produzione di questa classe di prodotti è ancora limitata. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori belgi (Bruneel et al., 2011), è stato valutato l’effetto…