Tra i prodotti di derivazione cerealicola, la pasta rappresenta una fonte particolarmente ricca di carboidrati a lento rilascio. Il basso valore dell’indice glicemico di questo prodotto è correlato con le sue caratteristiche strutturali. Queste ultime sono il risultato dei cambiamenti successivi che avvengono durante l’intero processo di produzione. In un lavoro recente, effettuato da un…