I carotenoidi sono un gruppo di pigmenti naturali responsabili di differenti tonalità cromatiche in frutta e verdura (dal giallo chiaro fino al rosso scuro). Nel pomodoro il licopene costituisce il principale carotenoide (80-90% dei carotenoidi totali), seguito dal fitoene (5-10% dei carotenoidi totali). A causa della presenza di un elevato numero di doppi legami coniugati,…