Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare la capacità dell’anidride carbonica addizionata con metanolo nell’estrarre composti polifenolici, sostanze caratterizzate da notevoli e riconosciute proprietà antiossidanti, da residui della lavorazione del vino. In particolare, i test sono stati effettuati utilizzando bucce di Pinot Nero, mantenendo costanti la temperatura (40°C) ed il rapporto metanolo/CO2…
La maggior parte degli studi scientifici effettuati sul fenomeno dell’invecchiamento del pane sono focalizzati sull’utilizzo di enzimi e di diversi additivi come agenti anti-invecchiamento. Al contrario, gli effetti dei principali parametri di processo sono ancora poco investigati. Pertanto, nel presente lavoro è stata valutata l’influenza delle condizioni di lievitazione (in termini di quantità di lievito,…
