Gli effetti che un amido esercita in un determinato alimento (ad esempio sul comportamento di cottura) sono strettamente collegati con le caratteristiche del processo di gelatinizzazione dell’amido stesso. La temperatura a cui quest’ultimo processo avviene è influenzata da diversi fattori come la velocità di riscaldamento, la presenza di altri composti, il pH e l’origine dell’amido.…