Fondere le tradizioni produttive consolidate con poche ma significative innovazioni tecnologiche porta a prodotti che, pur mantenendo salde le proprie radici, meglio rispondono alle attuali esigenze del mercato e della società.

Lavorare in azienda e contemporaneamente dare spazio alla libera professione comporta per un tecnologo alimentare una formazione continua intesa ad assicurare ai clienti una professionalità versatile e sempre attuale. Ne abbiamo parlato con il dottor Cristian Panarelli, Tecnologo Alimentare impegnato come responsabile assicurazione qualità di Apulia Food Srl e come esperto di etichettatura e sicurezza di prodotti destinati al mercato italiano e UE.

Qual è stato il suo percorso di studi?

Ho conseguito la laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari nel 2018 presso l’Università degli Studi di Bari. Durante i 5 anni di studi mi sono focalizzato sulla parte industrie alimentari approfondendo tematiche di biologia, tecnologia, ingegneria mirate al controllo e alla gestione dei processi produttivi senza trascurare la normativa di settore. Il mio obiettivo era avere delle solide basi per garantirmi fin dall’inizio una ampia possibilità occupazionale. Sono tuttora convinto della validità della mia scelta.

Cosa ha motivato il suo interesse per il settore alimentare?

Sono sempre stato interessato alle tecniche di produzione degli alimenti. Ricordo ancora quando, durante le scuole superiori, guardavo in TV i programmi che spiegavano come le lavorazioni trasformassero i prodotti agricoli in alimenti da utilizzare subito o da conservare per lunghi periodi. Mi resi così conto di quanto le tecnologie per la trasformazione degli alimenti fossero rilevanti per la vita di tutti noi. Ho approcciato il corso di studi puntando ad approfondire quanti più settori possibili, mirando a una copertura completa e a una comprensione dettagliata dei diversi argomenti trattati. In seguito, non ho mai smesso di aggiornarmi e di ampliare il campo delle mie conoscenze. Negli ultimi anni, per esempio, mi sono scoperto appassionato di etichettatura.

Quali argomenti ha trattato nelle sue tesi di laurea?

La mia tesi per la laurea triennale era dedicata alla produzione industriale della pasta secca. Svolgendo un tirocinio presso il pastificio industriale La Sovrana di Puglia ho raccolto informazioni e dati. La tesi per la laurea magistrale illustrava i risultati di una ricerca da me condotta nei laboratori dell’ateneo di Bari nell’ambito del progetto Le.Ge.Re.Te. acronimo di “LEgume GEnetic REsources as a tool for the development of innovative and sustainable food TEchnological system”. Il progetto, cui partecipavano le Università di Milano, di Bari e di Foggia, oltre a cooperative agricole e alcune società private, mirava alla riscoperta e caratterizzazione di numerose specie di legumi e tra questi fagioli, ceci e lenticchie. Era importante valutarne le caratteristiche genetiche e agronomiche e capire se e come fosse possibile valorizzarli come risorse di sistemi alimentari innovativi e sostenibili attraverso lo studio di nuove tecniche di trasformazione da confrontare con quelle tradizionali.

Che mansioni aveva nel progetto?

Ho svolto il tirocinio in laboratorio dedicandomi alla messa a punto di nuovi prodotti e nuove ricette che avevano tra gli ingredienti la farina di fagiolo dall’occhio (Vigna unguiculata), una leguminosa con semi simili al fagiolo. I semi hanno una piccola macchia nera nel punto in cui si attaccano al baccello. Si voleva modificare la ricetta di alcuni alimenti tipici della tradizione pugliese sostituendo la farina di frumento con quella di fagiolo dall’occhio, lasciando invariati sapore e shelf life ma migliorandone le caratteristiche nutrizionali.

I fagioli dall’occhio sono infatti ricchi di proteine (23% allo stato secco), contengono anche più minerali e vitamine rispetto al frumento. È stata una preziosissima occasione di formazione. Ho imparato a lavorare in un laboratorio di ricerca e sviluppo prodotti, preparando campioni, utilizzando strumentazione complessa, registrando i risultati e quel che più conta ho capito come valutare e interpretare i dati. Ho compreso l’importanza di unire la teoria alla pratica e soprattutto ho maturato un’esperienza diretta su quale impatto abbia la tecnologia alimentare sulla qualità dei prodotti finiti.

I PRIMI INCARICHI

Come è iniziata la sua carriera?

Come accennavo, durante il terzo anno della laurea triennale ho lavorato per alcuni mesi come tirocinante con il ruolo di addetto alla qualità presso il pastificio industriale La Sovrana di Puglia.

Ci sono differenze significative tra la pasta prodotta in Puglia e quella di altre regioni italiane?

Anche se la base tecnologica della pasta secca è comune su tutto il territorio nazionale, ci sono delle differenze legate principalmente alla scelta delle semole. La Puglia ha una radicata tradizione nell’uso di grani duri locali di alta qualità in grado di conferire caratteristiche sensoriali distintive al prodotto finito.

Come è proseguita la sua carriera?

Il mio primo impiego dopo la laurea magistrale fu presso Meleam SPA una società di consulenza specializzata in sicurezza sul lavoro, HACCP, certificazioni. Ero il responsabile delle certificazioni per le aziende alimentari, le supportavo nell’impostazione e nella acquisizione delle certificazioni secondo le norme ISO 9001 – Sistemi di gestione per la qualità e ISO 22000 – Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare.

Visitavo le aziende clienti, le affiancavo nei primi contatti con l’ente di certificazione, durante l’implementazione della norma, il primo audit e le verifiche per il mantenimento della certificazione. Lasciai l’incarico quanto mi si presentò l’opportunità di lavorare come responsabile qualità, a Canosa di Puglia, per Apulia Food Srl, un Tarallificio Artigianale nato nel 2003 sulla scia di una fiorente attività di distribuzione di prodotti da forno. La famiglia Margiotta, proprietaria della azienda, era molto motivata, voleva produrre in proprio, nel pieno rispetto della tradizione ma su larga scala, i veri taralli artigianali pugliesi. 

Ci sono riusciti? 

Si. Oggi Apulia Food è leader in Italia nella produzione di taralli e treccine (2 grandi grissini intrecciati tra loro). Crescendo l’azienda aveva necessità di spazi più ampi e si è quindi trasferita a Barletta, dove ha dedicato spazi molto più vasti a produzione, magazzini ed uffici. I taralli, declinati in numerose ricette, sono il cuore dell’offerta aziendale. Le treccine sono il vanto dell’azienda, sono realizzate a mano, una per una seguendo un processo artigianale (come se fossero prodotte in casa) seguendo una ricetta tramandata da generazioni.

I prodotti sono distribuiti solo un Italia? 

In Italia e oltre confine, sono disponibili prodotti con diversi marchi aziendali come “I Tesori di Canusium”, “Cè Taràdd”, “Tarallì” e “Toc&Tin, nonché articoli a marchio dedicati alla grande distribuzione e alle private label. Ogni prodotto conserva l’autenticità pugliese, adattandosi alle esigenze di durata, packaging e sicurezza richieste dai mercati internazionali.

LA PRODUZIONE 

Come sono selezionati i fornitori di materie prime?

Sono scelti attraverso un rigoroso processo di qualificazione, che valuta principalmente la qualità delle materie prime e la sicurezza alimentare, entrambi requisiti imprescindibili per l’azienda. Sono di preferenza fornitori con sede nella nostra regione e che abbiano implementato certificazioni volontarie come ISO 22000, BRC ed IFS.

Come sviluppate le nuove ricette?

Tutti i nostri prodotti si basano su ingredienti della tradizione pugliese: farina di grano tenero, olio di oliva, vino bianco, olio extravergine di oliva e sale. Gli ingredienti caratterizzanti che distinguono ciascun prodotto all’interno della stessa linea sono selezionati seguendo criteri che considerano le proprietà organolettiche, il profilo nutrizionale, la sostenibilità delle pratiche produttive e del packaging, oltre all’ottimizzazione dei processi di lavorazione.

Le nuove ricette nascono grazie a un dialogo continuo tra i reparti qualità, ricerca e sviluppo e commerciale. Il nostro obiettivo è bilanciare le esigenze generali del mercato e dei singoli clienti con il lavoro interno di innovazione, per trovare un equilibrio tra creatività, conoscenza delle tendenze del settore, attenzione ai consumatori e la nostra consolidata esperienza aziendale.

Può descrivere brevemente la produzione dei tarallini?

La lavorazione dei tarallini inizia con la preparazione dell’impasto, composto dagli ingredienti base e, se previsto, da quelli che ne caratterizzano il gusto. Non sono utilizzati né additivi, né lievito. L’impasto è poi suddiviso e modellato per ottenere la forma tipica dei tarallini. Un passaggio cruciale e molto delicato è la bollitura, che avviene immergendo i tarallini crudi in acqua bollente. Questo processo assicura il rassodamento della superficie e contribuisce a garantire una shelf life ottimale del prodotto.

Durante questa fase, l’acqua del bollitore tende a intorbidirsi a causa dell’olio utilizzato nell’impasto, ma poiché la lavorazione avviene a temperature elevate, non si sviluppano contaminazioni batteriche. La successiva cottura in forno offre un’ulteriore garanzia dal punto di vista igienico. Abbiamo scelto di procedere con la bollitura in acqua perché, sebbene l’uso di vapore accelererebbe il processo, impatterebbe a nostro avviso negativamente sul sapore del prodotto.

La cottura finale in forno è determinante per conferire ai tarallini la loro caratteristica doratura, risultato che non si potrebbe ottenere senza una corretta esecuzione della bollitura. Per questo passaggio utilizziamo dei forni rotanti dotati di una camera di cottura dove sono posizionati i carrelli portateglie. I carrelli ruotano all’interno di un flusso di aria calda, garantendo una cottura uniforme. Questa tecnologia combina innovazione e rispetto della tradizione aziendale, migliorando le lavorazioni senza comprometterne l’autenticità.

Quali sono le fasi finali del processo di produzione?

Raffreddamento, confezionamento, pesatura e controllo totale delle confezioni con un metal detector sono i passaggi fondamentali del nostro processo. Non utilizziamo il raffreddamento con aria fredda, ma preferiamo un sistema ad aspirazione. Questo metodo evita shock termici al prodotto, permettendogli di raffreddarsi in modo naturale. Così facendo, manteniamo intatte la croccantezza e la friabilità originali, qualità che verrebbero facilmente compromesse con un raffreddamento forzato o accelerato. Il confezionamento avviene automaticamente in sacchetti, seguito dalla stampa del termine minimo di conservazione e del codice del lotto. Successivamente, ogni confezione passa alla pesatura tramite una selezionatrice ponderale ed è infine controllata accuratamente con il metal detector.

Le treccine seguono lo stesso procedimento?

La formatura è eseguita manualmente, l’impasto ha pertanto caratteristiche diverse. L’impasto è suddiviso in pezzi di dimensioni e peso uniformi ed ogni fase del processo è attentamente monitorata per garantire elevati standard igienico-sanitari e una qualità costante. Per preservare l’integrità del prodotto, anche il confezionamento è effettuato manualmente. La linea di produzione comprende una bilancia e un metal detector per assicurare ulteriori controlli.

Tra i prodotti più interessanti spiccano le treccine al gusto parmigiana ed al gusto focaccia pugliese, sono proposte al mercato da pochissimi anni ma sono già molto apprezzate dai consumatori. Rappresentano un esempio di come alcuni piatti tipici della tradizione pugliese possano essere associati ad uno snack senza l’aggiunta di aromi per ricrearne il gusto. Per questi prodotti infatti abbiamo scelto di utilizzare materie prime locali come le melanzane ed il pomodoro.

LA LIBERA PROFESSIONE 

Oltre al lavoro in Apulia Food è anche un libero professionista. In cosa consiste la sua attività?

Sono iscritto all’Ordine dei Tecnologi alimentari della Puglia e la mia attività da libero professionista si concentra principalmente sulla consulenza in etichettatura italiana e UE e sulla formazione mediante webinar rivolti a chi intende acquisire nuove competenze in materia di etichettatura e sicurezza alimentare. Tramite il mio sito web www.etichettealimentari.com offro diversi servizi di consulenza come: validazione e revisione di etichette, traduzione delle etichette in ogni lingua del mondo grazie alle aziende partner con le quali collaboro e la creazione di schede tecniche conformi.

L’attività di formazione è declinata principalmente in quattro webinar offerti con cadenza mensile, ovvero: come creare un’etichetta alimentare da zero, come creare una tabella nutrizionale senza analisi, come dichiarare aromi ed additivi in etichetta e come creare passo passo un manuale di autocontrollo igienico – HACCP. Oltre alle attività svolte da me in prima persona, offro mediante accordi con aziende partner, su tutto il territorio nazionale diversi servizi di consulenza per l’acquisizione delle principali certificazioni aziendali.

Quanto è importante un’etichetta corretta e chiara per il consumatore?

L’importanza di un’etichetta chiara e corretta per il consumatore è fondamentale. Essa rappresenta il principale mezzo di comunicazione tra l’azienda che produce e il cliente che acquista. Attraverso l’etichetta, il consumatore può ottenere informazioni indispensabili sugli ingredienti, sul valore nutrizionale, sugli allergeni, sull’origine e sulla durata del prodotto. Questo strumento di trasparenza consente di valutare le caratteristiche del prodotto prima ancora di testarlo direttamente. Un’etichetta precisa e completa salvaguarda sia il produttore, sia il consumatore.

Le normative chiedono che le informazioni riportate siano facilmente comprensibili, leggibili e prive di ambiguità. Tuttavia, oggi alcune etichette tendono a presentare un eccesso di dettagli spesso non del tutto pertinenti alla natura effettiva del prodotto. In particolare, vi è un uso eccessivo di termini, immagini o claim poco chiari, spesso limitati a singoli ingredienti o nutrienti, che non considerano la composizione complessiva dell’alimento. Questo può risultare fuorviante, soprattutto quando il prodotto presenta una combinazione nutrizionale poco equilibrata nei suoi aspetti fondamentali.

Come si può rimediare a queste incongruenze?

Purtroppo, si tratta di un fenomeno molto diffuso, favorito anche da normative che non sempre in grado di contrastarlo. Tuttavia, i consumatori sono sempre più consapevoli. Molti hanno imparato a valutare l’etichetta nel suo complesso invece di soffermarsi solo sui singoli claim. Un esempio significativo è l’applicazione Yuka: molte persone la utilizzano per ottenere informazioni trasparenti su ciò che acquistano, andando oltre le sole affermazioni promozionali presenti sull’etichetta.

È molto attivo anche nella formazione e divulgazione online. Chi sono i suoi follower e cosa si aspettano da lei?

I miei follower – oltre 180.000 tra le diverse piattaforme – sono principalmente professionisti, studenti e consumatori. Sono riuscito a diversificare il pubblico grazie alla creazione di due diversi profili abbastanza seguiti ovvero “Alimenti Sicuri”, profilo più accessibile al grande pubblico interessato alla sicurezza alimentare domestica, ed “Etichette Alimentari”, profilo più di nicchia ma di grande interesse per gli addetti ai lavori.

I social network sono la via giusta per diffondere una maggiore cultura in merito alla sicurezza alimentare o servono prevalentemente a spostare la digital reputation di un marchio alimentare e di una abitudine di consumo?

I social network possono giocare un doppio ruolo. Personalmente li uso per condividere contenuti educativi, colmare lacune informative e promuovere una maggiore consapevolezza sulla sicurezza e la qualità alimentare, avvicinando consumatori e aziende a questi temi. Tuttavia, sono anche strumenti capaci di generare nuove tendenze alimentari o di incidere sulla percezione del marchio. Ho però notato che, rispetto ad altri settori come ad esempio quello della moda, le grandi aziende alimentari faticano a costruirsi una solida reputazione attraverso i social, salvo che non si affidino al supporto di influencer.

Progetti per il futuro?

Sto sviluppando il concept di un centro specializzato in nutrizione che miri a integrare le competenze professionali dei nutrizionisti con quelle dei tecnologi alimentari. L’obiettivo è offrire ai consumatori un servizio di consulenza approfondito ed avanzato, basato su solide evidenze scientifiche e sulle conoscenze tecniche proprie del tecnologo alimentare. L’intento è di distaccarsi dalle mode e tendenze temporanee, concentrandosi invece su approcci responsabili e metodologie che siano realmente efficaci per la salute e il benessere delle persone.