2012-2022. In 10 anni, il mercato del biologico in Italia ha fatto segnare un aumento a tre cifre: più 131%. Non solo. Nel primo semestre di quest'anno, 2022, ha superato la soglia dei 5 miliardi di euro, mostrando una sempre più profonda diffusione della cultura "bio" nei consumi, con 6 italiani su 10 ad aver acquistato almeno un prodotto biologico negli ultimi mesi.
Del totale poi, oltre 1 miliardo di euro è rappresentato dal giro di affari di ciò che in gergo si definisce "away from home", riconducibile al consumo "fuori casa" di bar, agriturismi e ristorazione collettiva e commerciale. Ed è stata soprattutto quest'ultima, sia specializzata (i locali solo biologici) sia generalista (quei ristoranti dove si servono anche piatti bio), a far segnare il maggior balzo in avanti rispetto al recente passato: +79% (dati Osservatorio SANA 2022). Una progressione messa in evidenza anche dal censimento di Biobank: nell'arco di 25 anni si è passati da una settantina di ristoranti bio a oltre 500, di cui la metà appartenenti alla categoria "superbio", ovvero in grado di offrire oltre il 90% di ingredienti di origine biologica.
Stando ai numeri la domanda, dunque, non solo esiste ma è consistente e in continua progressione. Etica, sostenibilità, salute, qualità, gusto, appartenenza: benché le ragioni della scelta siano molteplici, tutte non possono prescindere, a monte, dalla garanzia che ciò che si sta per acquistare sia per davvero bio. Cioè che ne rispetti i criteri e le regole, dal campo, ai punti vendita e al ristorante.
Se al momento degli acquisti - in luoghi fisici o sul web - il consumatore può contare su un gruppo di certificazioni in grado di garantire il prodotto e, dunque, di sostenere la sua decisione, ciò non accade quando si tratta di scegliere un ristorante, non restando che fidarsi di quanto affermato dal ristoratore.

Più certezze con QCertificazioni

Oggi, un passo nella direzione di maggiori certezze lo fa QCertificazioni, elaborando un disciplinare privato per la certificazione biologica dell'attività di ristorazione con l'obiettivo di standardizzare la preparazione degli alimenti e, in particolare, la percentuale complessiva di utilizzo di ingredienti di origine biologica nella preparazione di piatti.
Avendo l'obiettivo di colmare il vuoto normativo del regolamento (UE) 2018/848, il disciplinare di QCertificazioni si rivolge a qualunque struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui sono preparati alimenti destinati al consumo immediato. La certificazione prevede tre livelli, a seconda dell'interesse dell'organizzazione che desidera attestare la propria adesione al biologico e cioè: Ristorante bio, Piatto bio, Menu bio. In questo quadro, il ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali ha emanato - 20 maggio 2022 - un decreto che stabilisce i requisiti minimi che deve avere un disciplinare privato sulla ristorazione biologica, già inclusi e soddisfatti da quello di QCertificazioni.
Quali sono i vantaggi per i diversi attori coinvolti? Lato clienti significa avere la sicurezza che quello che si sta per consumare è biologico. Lato ristoratori è potersi presentare - forti della conformità a standard certificati dal giudizio di un ente di parte terza - quale soggetto in grado di soddisfare nel concreto la crescente domanda di biologico.

Fabio Bianciardi
Responsabile Commerciale QCertificazioni