HPP sta per High Pressure Processing (trattamento ad Alta Pressione); il termine corretto in italiano è pascalizzazione. Si tratta di una tecnologia innovativa che sottopone gli alimenti confezionati a pressioni idrostatiche migliaia di volte superiori a quella atmosferica, fino a 6.000 bar. Con questa modalità priva di apporto termico, si inattivano i microrganismi presenti nei cibi sia solidi che liquidi, così da rendere i prodotti trattati (in particolare, quelli freschi) microbiologicamente stabili più a lungo, conservabili e sicuri.
Il trattamento si applica a una molteplicità di categorie merceologiche alimentari: carne e salumi, prodotti ittici, formaggi e latticini, trasformati vegetali, prodotti di gastronomia, succhi di frutta ed estratti a freddo, bevande quali vino e birra, baby food e prodotti nutraceutici.
I principali benefici sono:

• l'inattivazione dei patogeni (quali, ad esempio, Listeria, Salmonella, Escherichia coli);
• l'aumento di shelf life (tipicamente dalle 3 alle 5 volte);
• il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e nutritive degli alimenti.

Il trattamento si applica sui prodotti già confezionati, dura pochi minuti e, a differenza della pastorizzazione tradizionale (o della sterilizzazione), è un processo freddo capace di inattivare la carica batterica: non impiega quindi il calore che inevitabilmente altera il prodotto sia dal punto di vista organolettico (sapore, odore, consistenza) che nutritivo (perdita di vitamine, antiossidanti e altri nutrienti). Per questi motivi, l'HPP si configura attualmente come una delle tecnologie più innovative per garantire la stabilizzazione dei prodotti alimentari freschi e freschissimi.

Come funziona

Il trattamento in sé è molto semplice e veloce (dura in media dai 6 ai 10 minuti).
La tecnologia si basa sull'applicazione di pressioni idrostatiche elevatissime, che insistono per pochi minuti sui prodotti oggetto del trattamento, tanto da causarne l'abbattimento microbiologico e da assicurarne così la salubrità, oltre che un conseguente aumento della vita utile (shelf life).
I prodotti da trattare vengono posti all'interno di ceste cilindriche che entrano in una camera iperbarica, la quale, in pochi istanti, viene riempita con acqua fredda (mezzo tramite cui verrà esercitata la pressione). A questo punto, viene applicata una pressione idrostatica di migliaia di atmosfere che induce l'abbattimento microbiologico e rende il prodotto stabile e sicuro. Nonostante l'intensità della forza esercitata, i prodotti non subiscono schiacciamenti o rotture perché la pressione è isotropa e, in base al principio di Pascal, viene applicata ugualmente in ogni punto del prodotto, compresa la confezione.
Condizione imprescindibile è che il trattamento si effettui su prodotti già confezionati. La maggior parte degli imballi utilizzati in commercio in ambito alimentare sono già di per sé idonei, in particolare quelli con caratteristiche di flessibilità e elasticità.
L'indubbio beneficio che ne deriva è che i prodotti conservano le loro caratteristiche di alimenti o bevande fresche, a differenza di quanto avviene con i prodotti pastorizzati a caldo o addirittura sterilizzati. Basti pensare alla differenza che c'è tra un succo di frutta pastorizzato ed una spremuta fresca.

I benefici del trattamento sui prodotti alimentari

• Carne rossa e Salumi: i salumi si trattano quasi esclusivamente per dare garanzie di assenza di patogeni su prodotti a scopo export (USA soprattutto, ma anche Canada e Giappone).
• Prodotti ittici: HPP permette di avere sia sicurezza alimentare (con l'inattivazione, ad esempio, di Anisakis e Norovirus) sia estensione della shelf life dei prodotti freschi, che può arrivare anche ad oltre 30 giorni; questi risultati possono portare a riduzione/annullamento del gettato e ad una migliore gestione degli approvvigionamenti e degli ordini. Inoltre, con un trattamento specifico, nel caso di molluschi bivalvi (cozze, ostriche, vongole,) e di crostacei, l'HPP può indurre l'immediato distacco della parte edibile dal guscio/carapace, aumentando a dismisura la velocità di sgusciatura e la resa.
• Formaggi e Latticini: soprattutto nei formaggi freschi/molli (come ricotta o crescenza), HPP garantisce risultati sia di sicurezza alimentare (in questo caso, soprattutto da contaminazione da Listeria) sia di estensione della shelf life, che può arrivare a 3-4 volte quella del prodotto non trattato, con possibilità di portare i prodotti su mercati molto più ampi del presente.
• Trasformati vegetali crudi (ad esempio, salse e pesti), Succhi ed Estratti di frutta/verdura a freddo: sono tra gli attuali cavalli di battaglia dell'HPP; al naturale si tratta di prodotti che normalmente avrebbero una durata di qualche ora o qualche giorno, ma trattati con l'HPP possono arrivare a 2-3 mesi e oltre. L'HPP, inoltre, permette di mantenere inalterati i contenuti nutrizionali del prodotto fresco. Produzione semplificata e ottimizzata, possibilità di raggiungere mercati più lontani, gestione facilitata degli ordini sono i principali vantaggi in questo ambito;
• Gastronomia pronta: con l'HPP si possono ottenere risultati molto buoni di allungamento della shelf life (45 giorni e oltre);
• Vino: l'effetto di stabilizzazione microbiologica dell'HPP può permettere di avere il vino senza aggiunta di solfiti.

Da anni HPP ITALIA supporta le imprese con esperienza e riservatezza, fornendo l'esecuzione di un servizio conto terzi in grado di apportare notevoli vantaggi non solo dal punto di vista produttivo ma anche sotto il profilo economico e della competitività:

• dal punto di vista produttivo, poiché l'HPP opera come un'innovazione di processo in grado di sviluppare prodotti innovativi, garantire sicurezza alimentare e protezione del marchio, aumentare la shelf life dei prodotti freschi con possibilità di ampliare l'export e assicurare il mantenimento di elevati standard qualitativi (caratteristiche organolettiche e nutritive);
• dal punto di vista economico, poiché la possibilità di affidarsi a un centro di lavorazione conto terzi evita alle aziende ingenti investimenti iniziali per l'acquisto di macchinari e l'impiego di personale specializzato. Soprattutto nel caso di imprese di piccole o medie dimensioni, il poter ricorrere al conto terzi è certamente un'opportunità di impiegare una tecnologia innovativa con costi certi e sostenibili;
• dal punto di vista competitivo, poiché l'impiego della tecnologia, ancora poco diffusa e dal carattere fortemente innovativo, costituisce uno step facilmente inseribile nel processo produttivo delle imprese e in grado di dar vita a nuovi prodotti o a versioni migliorate di prodotti già esistenti, per via dei vantaggi che il trattamento è in grado di apportare.

Una considerazione finale merita il fatto che, trattandosi di una tecnologia che opera in condizioni estreme e sottopone i macchinari a forti stress, è fondamentale l'aspetto legato alla competenza delle corrette manutenzioni e conoscenza dei packaging ottimali da utilizzare. Ciò per evitare costosi fermi macchina e rottura di pezzi che hanno un costo molto elevato. Ecco perché la partnership con una realtà come HPP Italia, leader in Europa per il trattamento conto terzi, è da ritenersi strategica per le imprese della produzione alimentare italiana.