Le tecniche di biologia molecolare hanno trovato negli ultimi anni una sempre più vasta applicazione nell'identificazione di specie negli alimenti di origine animale e nelle bevande. 

In questo ambito, il più comune metodo di ricerca in grado di produrre un numero elevato di copie di una specifica sequenza di DNA è la Polymerase Chain Reaction (PCR). Ideata da Kary Mullis alla metà degli anni '80, rivoluzionò la genetica molecolare, rendendo possibile un tipo di approccio del tutto nuovo per lo studio e l'analisi dei geni. Questa tecnica è altamente sensibile e specifica, in quanto permette la sintesi in vitro di segmenti di DNA bicatenario e l'amplificazione della sequenza target milioni di volte in poche ore; per questo motivo viene anche definita "amplificazione genica".

Applicazioni - La PCR trova un sempre più ampio utilizzo nel controllo delle frodi dei prodotti lattiero-caseari protetti dal marchio Dop. Tra questi, la mozzarella di bufala campana è sicuramente uno dei più a rischio di adulterazione per l'impiego, durante il processo di lavorazione, di latte di specie diverse, soprattutto quello vaccino, da quella indicata nel disciplinare.

Limiti della PCR tradizionale - Bisogna considerare, però, alcuni limiti applicativi della PCR tradizionale. Innanzitutto, si tratta di un test qualitativo, che non consente di effettuare una valutazione quantitativa del DNA di partenza. Paradossalmente, inoltre, la sua estrema sensibilità può anche rappresentare un limite, in quanto mette in evidenza anche solo tracce di DNA di specie diverse, magari dovute a contaminazioni minime ed accidentali (anche in termini dello 0.5%) lungo la filiera, dal campo allo stabilimento di produzione, passando per il trasporto e lo stoccaggio.

PCR quantitativa competitiva e PCR Real Time - La PCR quantitativa, invece, è in grado di misurare la concentrazione iniziale di una sequenza target in un campione biologico. In particolare, la PCR quantitativa competitiva e la PCR Real Time hanno trovato numerose applicazioni. In primo luogo, nell'ambito della diagnostica medica, con recenti applicazioni nelle indagini analitiche degli alimenti: la presenza di carne di suino in miscele di carne fresca di suino e manzo è stata identificata per la prima volta nel 1994 da Meyer et al., utilizzando la metodica della PCR con primers specifici disegnati sul gene suino codificante l'ormone della crescita.

Il laboratorio Biogest offre da anni numerose analisi alimentari utilizzando le metodiche normate secondo standard internazionali, ma, all'occorrenza o in alternativa, offre la possibilità di analizzare, tramite le metodiche più innovative di PCR qualitativa e quantitativa, alimenti ad uso umano e zootecnico, l'identificazione di specie animali in prodotti alimentari e lo screening di allergeni.