Con il termine “alimentazione” si intende l’assunzione da parte di un organismo vivente delle sostanze indispensabili per il suo metabolismo e le sue funzioni vitali. L’alimentazione, quindi, accomuna tutti noi in molti gesti quotidiani che presuppongono scelte, comportamenti e atteggiamenti verso il cibo influenzati dallo specifico contesto socio-culturale in cui siamo inseriti.
Lo stretto legame tra alimentazione, salute e ambiente si manifesta nel continuo condizionamento dell’una sull’altro: le nostre abitudini alimentari possono provocare effetti sulla nostra salute e sull’ambiente, l’industria alimentare di larga scala può produrre conseguenze per l’ambiente e l’inquinamento ambientale può generare a sua volta effetti sulla produzione e quindi sulla qualità dei cib,i che a sua volta condiziona la nostra salute.

I controlli analitici

La sicurezza degli alimenti è garantita dagli enti pubblici di prevenzione che svolgono un ruolo di regolamentazione e verifica orientato alla tutela del consumatore, attraverso sistemi di vigilanza e controllo.
Il controllo consiste in:

• ispezione;
• prelievo dei campioni;
• analisi di laboratorio dei campioni prelevati;
• controllo dell’igiene dei locali e del personale addetto;
• esame della documentazione;
• esame dei sistemi di autocontrollo adottati dall’impresa.

Il controllo sugli alimenti rientra tra le attività svolte da Biogest, offrendo supporto analitico e tecnico-scientifico per i controlli di acque destinate al consumo umano, alimenti e bevande. Queste attività partono dall’analisi e dalla conseguente conoscenza dei fattori di rischio presenti nelle acque, negli alimenti, nell’aria, nei suoli, per arrivare a una valutazione globale del rischio per la salute della popolazione.
Le analisi sugli alimenti sono le seguenti:

• controllo microbiologico e chimico delle acque destinate al consumo umano, comprendente acque potabili, acque superficiali destinate alla potabilizzazione, acque minerali;
• controllo microbiologico e chimico di alimenti e bevande.

Il controllo dei prodotti alimentari in commercio è svolto in relazione alla conformità dell’etichettatura, alla qualità igienica, alla radioattività residua ed alla presenza di sostanze pericolose, di residui di prodotti fitosanitari e di organismi geneticamente modificati (Ogm).
Ad oggi le tecniche più utilizzate nelle analisi alimentari prevedono l’uso di metodi tradizionali affidabili, ma lunghi: hanno l’obiettivo di isolare o numerare, mediante l’impiego di terreni colturali, i microrganismi presenti nei campioni da sottoporre ad analisi.


Metodi rapidi: la PCR

I metodi rapidi, tra cui la PCR (Polymerase Chain Reaction), presentano il vantaggio di potere ottenere i risultati in 24-48 ore e consentono di prendere misure tempestive in caso di esito positivo.
La PCR è la tecnologia che permette di copiare (in gergo amplificare) in vitro specifici segmenti di una molecola di Dna stampo (in gergo templato).
I reagenti chimici utilizzati, contenuti all’interno di un piccolo tubo di prova, sono i primer targetspecifici, un opportuno buffer di reazione, l’enzima Dna polimerasi, i nucleotidi e il templato.
Il processo prevede cicli ripetuti di riscaldamento e raffreddamento di questa miscela di reagenti a temperature definite per determinati intervalli di tempo. Durante questo processo ripetuto, temperatura dipendente, i primer liberi si allineano e si legano al templato e, tramite la Dna polimerasi, i nucleotidi liberi vengono incorporati in una catena nucleotidica in crescita per ottenere un’identica copia della molecola di Dna, complementare al templato di origine (in gergo amplicone).
L’intero processo di PCR ha tempi variabili tra 45 minuti e due ore e viene eseguito da un dispositivo di riscaldamento e raffreddamento automatico chiamato termociclatore, altrimenti comunemente noto come “macchina PCR”.
Un’evoluzione della macchina PCR, chiamata PCR Real-Time, sfrutta l’aggiunta nella miscela di reazione di una sonda fluorescente. La sonda conferisce un’ulteriore specificità al processo di amplificazione e genera un segnale rilevabile da un’unità ottica. Poiché la quantità di fluorescenza emessa è proporzionale al numero di ampliconi generati nella reazione, la sua misura consente di monitorare la cinetica della reazione enzimatica in tempo reale (da cui il nome della tecnologia).
La PCR Real-Time consente anche di quantificare le copie di templato originariamente presente nel campione analizzato. Tutto questo ha aperto la strada a nuove possibilità nel controllo della qualità degli alimenti e dei mangimi, in termini di portata e velocità dell’analisi, costi analitici complessivi e affidabilità dei risultati.

Il laboratorio Biogest offre da anni analisi alimentari utilizzando le metodiche normate secondo standard internazionali, ma, all’occorrenza o in alternativa, offre la possibilità di analizzare, tramite le metodiche più innovative di PCR qualitativa e quantitativa, alimenti ad uso umano e zootecnico, l’identificazione di specie animali in prodotti alimentari e lo screening di molteplici allergeni.