Come richiamato nel quesito, il regolamento (CE) 853/04 è stato aggiornato dal regolamento (UE) 2021/1374, che ha, tra l’altro, aggiunto un capitolo alla sezione I, il VI bis, in materia di “Macellazione presso l’azienda di provenienza di animali domestici della specie bovina, diversi dai bisonti, e della specie suina e di solipedi domestici, esclusa la macellazione d’urgenza” (la macellazione d’urgenza al di fuori del macello è disciplinata al capitolo VI della sezione I), all’allegato III, che stabilisce norme tecniche particolari per alcune categorie di alimenti di origine animale.
Con la nuova formulazione, il regolamento apre alla possibilità che, qualora ricorrano determinate circostanze, si possa procedere alla macellazione di un piccolo numero di ungulati domestici (con esclusione degli ovini e dei caprini che non vengono citati) direttamente presso l’azienda di provenienza.
Come appare chiaro sin dall’introduzione al capitolo, non si tratta di una deroga generalizzata al principio secondo il quale la macellazione degli ungulati domestici deve avvenire presso uno stabilimento riconosciuto. La procedura deve infatti essere autorizzata dall’autorità competente che deve verificare la sussistenza di alcune dettagliate condizioni tra le quali:

• il fatto che, in analogia con quanto previsto al capitolo III della medesima sezione I in materia di produzione della carne di selvaggina da allevamento, «gli animali non possono essere trasportati al macello, per evitare che chi li manipola corra dei rischi e che gli animali possano ferirsi durante il trasporto»; e che
• un veterinario ufficiale proceda alla visita ante-mortem in allevamento e assista alle fasi della macellazione (stordimento, dissanguamento ed eventuale rimozione degli stomaci e degli intestini) condotte in azienda;
• la sussistenza di un accordo preventivo (scritto) tra l’allevamento e il macello al quale sono destinate le carcasse degli animali per le fasi successive di lavorazione;
• la necessità che il dissanguamento e il trasporto delle carcasse al macello avvengano a bordo di un’unità mobile di macellazione facente parte di un macello riconosciuto (a meno che l’autorità competente autorizzi il dissanguamento al di fuori di tali strutture mobili quando ricorrano determinate condizioni);
• le carcasse devono quindi venire accompagnate al macello da un certificato sanitario, sottoscritto dal veterinario ufficiale che ha condotto gli accertamenti in azienda, conforme al modello di cui al regolamento (UE) 2020/2235, allegato IV, capitolo III.

Venendo quindi al merito del quesito, il regolamento, nel disporre in merito alla possibilità di macellare bovini, diversi dai bisonti, non fa menzione a specifiche categorie di animali, per cui, sempre che ricorrano tutte le condizioni specificate, nulla osta al fatto che possano essere macellati presso l’azienda di origine anche vitelli.
Una volta che l’autorità competente abbia autorizzato la macellazione degli animali presso l’azienda di origine, le carni ottenute potranno essere commercializzate in tutto l’ambito dell’Unione Europea senza alcuna restrizione. Resta inteso che, in ogni caso, le fasi successive al dissanguamento e alla eventuale rimozione degli stomaci e degli intestini devono avvenire presso un macello riconosciuto dove le carcasse e le pertinenti frattaglie sono sottoposte a ispezione veterinaria prima di essere, nel caso di esito favorevole, marchiate con il bollo sanitario.
Quanto alle modalità di autorizzazione, al momento, il Ministero della Salute non ha ancora definito procedure nazionali, indispensabili al fine di assicurare l’uniformità dei comportamenti sia da parte degli operatori economici, sia delle autorità competenti a livello locale; per cui appare ragionevole che, in attesa della pubblicazione degli indirizzi nazionali, la possibilità prevista dal regolamento non trovi diffusa attuazione.